Khi Frank Ostini lái xe nâng cao để nấu ăn với bạn bè của mình, đó là một sự vui vẻ không hề nhẹ.

Ostini là chủ sở hữu của The Hitching Post II (hitchingpost2.com) ở thị trấn Santa Barbara khiêm tốn của Buellton. Chủ nhà hàng thỉnh thoảng lái xe đến Vườn nho Bien Nacido để nấu bữa trưa đặc biệt với một vài người bạn, Matt và Jeff Nichols, đầu bếp kiêm chủ sở hữu của Nhà hàng Brothers tại Mattei’s Tavern (matteistavern.com), ở Los Olivos gần đó. Vào những lúc như vậy, Ostini mang theo chiếc bếp nướng di động của mình — chiếc bếp nướng di động nặng nửa tấn của anh ấy, chạy bằng hai bánh sau, được kẹp vào phía sau chiếc xe bán tải của anh ấy.

Là nó khó khăn kéo 1.000 pound thép quái vật 25 dặm dọc theo đường cao tốc? Ostini cười. “Đó là một chuyến đi ngắn. Chúng tôi đã đưa thứ đó đến Oregon! ” Ostini đã chế tạo bếp nướng bằng thép vào năm 1987 đặc biệt để nấu những phần lớn thịt nướng kiểu Santa Maria.

Được rút gọn thành định nghĩa đơn giản nhất của nó — trừ vô số cách diễn giải luôn đánh dấu cuộc nói chuyện về thịt nướng — BBQ kiểu Santa Maria truyền thống là thịt bò (không nhất thiết phải có ba món, mặc dù một số người sẽ nhấn mạnh rằng nó phải là) nướng nóng trên cây sồi đỏ bản địa ven biển (và chỉ sồi đỏ). Thịt được đặt trên những thanh thép dẹt và hạ xuống trên ngọn lửa. Thời gian nấu thường là 45 phút, nhưng có thể kéo dài đến 90. Thịt được chuẩn bị, nấu chín và phục vụ cùng một lúc, không có gì được chuẩn bị trước. Nó được phục vụ theo kiểu gia đình với các món ăn kèm, đặc biệt là đậu pinquito và salsa. Một điều khác về Santa Maria BBQ: nó không dựa trên nước sốt thịt nướng, mà dựa trên gia vị.

Hãy tạm dừng để thừa nhận rằng các định nghĩa về BBQ cho tất cả, trừ những người theo chủ nghĩa thuần túy là linh hoạt và dễ tha thứ. Nướng so với thịt nướng, nhiệt trực tiếp so với gián tiếp, chậm so với nhanh, khói so với lửa. Tất cả những gì tôi sẽ nói là, truyền thống Santa Maria lâu đời và được tôn trọng: đó là một hình thức nấu nướng đã được gọi (trên Tạp chí Sunset) là “món thịt nướng ngon nhất trên thế giới”. Ngay cả trang web, TexasBar Grill.com (và không cần phải nói, Texas tự hào về món BBQ của mình), ca ngợi nó là “huyền thoại… Thực sự không có tranh cãi ở bất cứ đâu rằng Santa Maria Bar Grill là món thịt nướng Tri-Tip Beef ngon nhất.”

Bạn có thể đặt một bữa thịt nướng Santa Maria tại một nhà hàng như The Hitching Post hoặc Mattei’s Tavern, nhưng món này thể hiện rõ nhất tinh thần của nó, Rick Manson, chủ nhà hàng, cho biết tại “một bữa tiệc ở sân sau”. Manson sở hữu một nhà hàng (Chef Rick’s Ultimately Fine Foods ở Santa Maria, chefricks.com) và cũng là một nhà cung cấp dịch vụ ăn uống, vì vậy anh ấy biết mình đang nói về điều gì.

BBQ với nguồn gốc Mexico

Eddie Plemmons, người cùng với vợ, Joanne, điều hành Plemmons Catering (plemmonscatering.com), chuyên về món BBQ truyền thống của Santa Maria, cho biết: “Tất cả bắt đầu với các vaqueros [cao bồi] vào những năm 1800. Sau một ngày dài chăn bò, những chàng cao bồi sẽ chất những đống đất sâu hun hút bằng gỗ sồi đỏ (Quercus agrifolia), để than thật nóng rồi chất lên thịt. Đến lượt mình, các vaqueroes có lẽ đã học được kỹ thuật nấu ăn cổ xưa này từ những người Chumash của người Mỹ bản địa, những người đã sống trong khu vực này ít nhất 13.000 năm.
Các cao bồi thích ăn protein của họ, nhưng lối sống năng động của họ cũng kêu gọi carbs, thứ mà họ tìm thấy trong loại đậu nhỏ, bản địa, màu hồng gạch, được gọi là pinquitos, vẫn là món ăn phụ phổ biến nhất để ăn cùng Santa Maria BBQ.

Các quán rượu đã biến mất, nhưng thịt nướng kiểu Santa Maria vẫn còn phổ biến trên khắp Bờ biển Nam Trung bộ của California. 'Thịt nướng là tất cả về một ngày làm việc vất vả và mong chờ những gì sẽ đến vào cuối ngày: tất cả những thức ăn đó', Eli Parker nhớ lại, người đang chăn gia súc cho cha mình, nam diễn viên Fess (người vừa qua đời Tháng Ba). 'Đó là truyền thống mà tôi lớn lên.'

Từ các góc phố của Santa Maria

Tại sao họ gọi nó là “kiểu Santa Maria” thay vì “kiểu Santa Barbara”? Manson, người có nhà hàng thuộc tầng lớp lao động, cộng đồng ven biển gồm 92.500 người, nói: “Nó bắt đầu từ nhiều thập kỷ trước với món thịt nướng ở góc phố ở [thành phố] Santa Maria. “Sẽ có những bữa tiệc nướng gây quỹ trên khắp thị trấn, ở mọi ngóc ngách và bãi đậu xe.” Các tổ chức phi lợi nhuận, chẳng hạn như nhà thờ, các tổ chức cộng đồng Mexico và Philippines và YMCA, sẽ bán thịt nướng với giá vài đô la, chất thịt, salad kim tước và các mặt trên đĩa giấy. Một công chúng đói khát xếp hàng dài, đặc biệt là vào cuối tuần, bị thu hút bởi mùi thơm cay nồng của thịt nướng khói và gia vị.

Một câu hỏi khác: Tại sao BBQ kiểu Santa Maria không phát triển nước sốt, như cách thịt nướng Texas đã làm? Nó hầu như không mang tính học thuật, vì sự say mê của tất cả các loại đều được khơi dậy. Ostini nói: “Tôi chỉ có thể suy đoán, nhưng tôi nghĩ rằng chúng tôi đã tình cờ mua được thứ gì đó có vị rất ngon, không cần phải giấu dưới lớp nước sốt. “Các loại gia vị và hương khói, và hiệu ứng caramel hóa của món nướng, tất cả đều cân bằng và bổ sung cho hương vị tự nhiên của thực phẩm.” Rick Manson nói rằng để sốt 'món thịt đẹp' như những người chủ trang trại ở Santa Barbara đã nêu ra sẽ là 'một cái tát vào mặt!', Trong khi Eli Parker bác bỏ suy nghĩ bằng một từ: 'vô lễ.' Tuy nhiên, có thể có tiền nhân lịch sử thực sự. Matt Nichols đến từ Mattei’s Tavern giải thích: “Đây là kết quả của ảnh hưởng của Tây Ban Nha / Mexico đối với tiệc nướng kiểu Santa Maria. 'Salsa cà chua thay thế cho nước sốt.'

Mặc dù hỗn hợp gia vị luôn được dựa trên muối, tiêu và tỏi (thường là với mùi tây băm nhỏ, cũng có rất nhiều cuộc tranh luận về việc sử dụng đường), mọi người đều có công thức nấu ăn của mình, thường là bí mật. (Xem thanh bên, “Santa Maria ở nhà”)

Gỗ sồi đỏ quý hiếm, rượu vang đỏ phong phú

Gỗ sồi đỏ ven biển California không được bán rộng rãi, ngay cả ở Hạt Santa Barbara, nơi có các quy định chống chặt cây. Plemmons Catering lấy của họ từ đồ trang trí, hoặc từ cây cối bị đổ do bão lớn, thường xảy ra trong suốt mùa đông. Các nhà cung cấp lưu động thu thập nó, sau đó bán nó tận nơi cho các nhà hàng thịt nướng địa phương. Kevin Plemmons, người bị cháy hàng hai tháng cho biết: “Họ sẽ lái ngay tới cửa sau bằng một chiếc xe tải. Nếu bạn không thể kiếm được cây sồi đỏ ven biển California thực sự, Matt Nichols gợi ý “hỗn hợp của bất kỳ loại gỗ cứng nào và một số cây ăn quả, chẳng hạn như táo hoặc lê”.

Khác xa hiếm có trong truyền thống thịt nướng này là hương vị và sự đa dạng. Tại một bữa tối thịnh soạn ở Thung lũng Santa Ynez, tôi đã thưởng thức món atisô nướng với jalapeños bọc thịt xông khói cay aioli nhồi tôm và kem pho mát trộn salad xanh với hồ đào caramen, lê và phô mai xanh nướng ba-ti-sô và ức gà cùng với đậu, salsa , bánh mì tỏi, khoai tây và rau.

Một loạt các hương vị như vậy đòi hỏi nhiều loại rượu vang phù hợp. Tất nhiên, nhà hàng bít tết có màu đỏ — Santa Barbara sản xuất một số loại Cabernet Sauvignons và Syrahs nổi bật. Một Chardonnay của Hạt SB giàu có, tươi tốt đi rất tốt với mọi thứ. Bia, rõ ràng, sẽ không có chỗ đứng. (Xem thêm thanh bên trên Bourbon)

Nhưng đây không phải là lúc để cầu kỳ. BBQ phong cách Santa Maria là nơi thư giãn với gia đình và bạn bè, với nhiều đồ ăn và thức uống. Như Eli Parker đã nói, 'Tất cả chỉ là cho một đám cao bồi đói ăn.' Theo một cách nào đó, nó vẫn là như vậy.

Salad đen & Bleu Caesar kiểu Santa Maria

Bếp trưởng Rick Manson của Chef Rick’s Ultimately Fine Foods ở Santa Maria cho biết: “Món này được gọi là đen và trắng vì gorgonzola và cách tôi thích món bít tết của mình nướng, màu đen và màu xanh lam”. Anh ấy có nghĩa là “cứng” (một số người có thể nói là cháy) ở bên ngoài và hiếm (đôi khi có nghĩa là thô) ở bên trong. Nhưng tất nhiên, món salad này sẽ rất ngon cho dù bạn thích món bít tết của mình như thế nào.

Để mặc quần áo
1 chén mayonnaise chất lượng tốt nhất
3⁄4 muỗng cà phê bột cá cơm hoặc 2 đến 3 viên bột cá cơm đóng hộp
'Đập' thành bột nhão
1 thìa sốt Worcestershire
3 thìa nước cốt chanh tươi
1 thìa tỏi tươi băm nhỏ
3⁄4 muỗng cà phê tiêu đen mới xay

Đối với bít tết
1 miếng bít tết sườn khổng lồ nặng 2 pound
1 1/2 thìa súp Susie Q’s Santa Maria Style Seasoning, hoặc
để nếm (hoặc trộn 1 thìa muối, 11⁄2 thìa cà phê tươi
tiêu đen xay và 11⁄2 thìa cà phê bột tỏi
cùng với nhau)

cho món salad
2 đầu xà lách romaine lớn, làm sạch và cắt thành
Miếng 1- đến 2 inch
2 cốc bánh mì nướng
3⁄4 cốc parmesan mới xay, hoặc để nếm thử
1/2 cốc gorgonzola vỡ vụn
2 quả cà chua, cắt hạt lựu lớn

Làm nước sốt: Trộn tất cả các thành phần nước sốt với nhau. Làm lạnh trước khi dùng.
Chuẩn bị và nướng bít tết: Để bít tết đến nhiệt độ phòng sau đó thoa đều gia vị lên trên. Trên ngọn lửa vừa, tốt nhất là đốt một miếng sồi đỏ, nướng miếng bít tết cho đến khi bên ngoài có màu nâu, gần như đen và rất giòn, khoảng 8 đến 9 phút mỗi mặt. Để kiểm tra độ chín của thịt, hãy đặt miếng thịt (không có nhiệt kế cho đầu bếp thịt nướng này) ở một bên và xem màu sắc. Nó sẽ xuất hiện hơi hiếm hơn so với thực tế sau khi nghỉ ngơi. Lấy miếng bít tết ra khỏi lửa và để trong 5 phút, hãy làm món salad.
Làm salad: Cho romaine vào một cái bát lớn. Cho bánh mì nướng vào, rắc pho mát parmesan và gorgonzola. Xông với lượng quần áo mong muốn và quăng đều.

Để phục vụ: Đặt một phần tư salad lên giữa 4 món salad
đĩa. Cắt miếng bít tết thành từng lát và đặt một phần tư lên trên mỗi món salad. Rưới một ít nước sốt lên thịt và rắc thêm một lần nữa với parmesan. Máy chủ 4.

Khuyến nghị về rượu: Hãy thử với một loại rượu vang đỏ đậm đặc, nồng nàn. Những lựa chọn tốt bao gồm Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah và Byron 2007 Julia’s Vineyard Pinot Noir cay. Nếu món salad khiến bạn nghĩ đến rượu vang trắng, thì Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay sẽ phù hợp với hóa đơn.

Atisô nướng với Aioli cay

Atisô có thể là món mà mọi người đều khẳng định là không thể kết hợp với rượu vang, nhưng aioli cay làm giảm bớt hương vị thực vật của người mắc nghẹn, với dầu ô liu và bơ làm tăng thêm độ đậm đà. Công thức này, mang nét tinh tế của người Latinh trên món aioli truyền thống của Ý bằng cách thay thế jalapeños cho tỏi, là của Joanne Plemmons của Plemmons Catering.

Aioli cay
2 jalapeños
2 quả cà chua roma
2 muỗng canh dầu ô liu
2 chén mayonnaise
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
Atisô
3 bông atisô
4 quả chanh, chia
1⁄2 cốc rượu trắng khô
2 thìa cà phê hạt tiêu đen
1 thìa muối
1⁄2 cốc bơ, đun chảy
Gia vị BBQ

Làm aioli cay: Đánh ớt jalapeños và cà chua với dầu ô liu, sau đó rắc muối và tiêu. Nướng cho đến khi chín mềm. Loại bỏ phần thân và sau đó cho vào máy xay với dầu ô liu cho đến khi nhuyễn. Trộn một nửa hỗn hợp với sốt mayonnaise. Nếm thử, thêm nhiều vị là cần thiết. (Một nửa còn lại có thể được sử dụng cho salsa).

Chuẩn bị atiso: Cắt bỏ hết gai và gọt bỏ cuống. Cắt đôi và loại bỏ tóc / cuộn chỉ. Vắt chanh vào lượng nước vừa đủ để ngập sặc. Đặt cuộn cảm chìm sang một bên.

Nấu atiso: Cắt hai quả chanh còn lại thành phần tám. Thêm nước, chanh, rượu trắng, hạt tiêu, muối và atiso vào trong một nồi kho vừa phải. Đun sôi rồi hạ nhỏ lửa trong vòng 25 đến 30 phút hoặc cho đến khi mềm. Vớt atiso ra khỏi nước và để ráo. Làm nóng lò nướng trước. Đánh bông atisô với bơ tan chảy, nêm gia vị và nướng, úp mặt xuống trước. Nướng khoảng 6-8 phút cho mỗi mặt. Phục vụ một nửa atisô cho mỗi khách cùng với aioli cay. Máy chủ 6.

Khuyến nghị về rượu: Hãy thử món này với rượu vang đỏ Santa Barbara cay nồng, chẳng hạn như sự pha trộn của Stolpman 2007 La Croce của Sangiovese và Syrah, hoặc với rượu Chardonnay chín mọng, như Rusack 2008 Reserve.

Santa Maria tại nhà

Nếu bạn muốn tổ chức tiệc nướng theo phong cách Santa Maria tại nhà, thì đây là một số chi tiết sẽ giúp bạn thành công.

Lò nướng. Ở nhà, Santa Marians sử dụng một cái hố được cách điệu tại địa phương với một tấm nướng có thể di chuyển thay vì các thanh thép. Vì vậy, có, một món nướng tiêu chuẩn là ổn.
Thịt. Thịt thăn đầu là sự lựa chọn hàng đầu được thừa nhận, nhưng nhiều người dân Santa Mari vẫn tôn kính ba đầu, là phần cắt dưới cùng của thịt thăn nướng, hoặc cụ thể hơn là một phần hình tam giác của thịt thăn nguyên thủy.

Gỗ. Theo ghi nhận, gỗ sồi đỏ rất khó tìm (vì những lý do chính đáng). Cũng như đã lưu ý, “hỗn hợp của bất kỳ loại gỗ cứng nào và một số cây ăn quả, chẳng hạn như táo hoặc lê” được đề cập như một chất thay thế tốt. Mesquite và vụn gỗ sồi cũng được cung cấp như những lựa chọn thay thế.

Sự chà xát. Để mua Hitching Post’s Magic Dust, hãy truy cập hitchingpost2.com (Để biết công thức của Frank Ostini, hãy nhấp vào www.winemag.com/santabarbbq .) Để mua Susie Q, hãy nhấp vào susieqbrand.com. Lưu ý rằng một số loại chà bông thương mại có chứa bột ngọt.

Những hạt đậu. Nếu bạn không thể tìm thấy pinquitos tại các chợ địa phương, bạn có thể thay thế đậu pinto, nhưng hãy lên kế hoạch trước cho điều thực tế: hãy thử poquitos.com hoặc mclintocks.com hoặc một lần nữa, Susie Q’s (susieqbrand.com)

Cũng thấy:
Các công thức BBQ kiểu Santa Maria bổ sung
Lời khuyên về kết hợp rượu vang với đồ ăn BBQ
A 'gợi ý về BBQ kiểu miền Nam cũng như chà xát công thức nấu ăn từ một máy xay bậc thầy của Texas
Những tên trộm nướng thú cưng của David Rosengarten