Lựa chọn đúng Nấu rượu có thể là khó khăn. Mặc dù bạn chắc chắn không muốn đổ một chai đầu tư vào món hầm đang sủi bọt, nhưng trong hầu hết các trường hợp, bạn cũng không muốn ném vào một loại rượu kém chất lượng. Tại sao? Loại rượu bạn sử dụng sẽ ảnh hưởng đến hương vị thành phẩm của món ăn—giống như bất kỳ nguyên liệu nào khác.

Sự đa dạng, nhà sản xuất hoặc khu vực cụ thể không quan trọng bằng phong cách rượu vang. Ví dụ, một thịnh soạn, tannic màu đỏ phù hợp với các công thức nấu ăn khác nhau so với màu trắng nhạt hoặc rượu mạnh .

Không chỉ để nấu ăn: Mọi điều cần biết về rượu Marsala

“Tôi không có rượu nấu ăn,” nói Lauren Salkeld , một người viết và biên tập sách dạy nấu ăn. “Tôi sử dụng màu đỏ hoặc trắng, tùy thuộc vào món tôi đang nấu. Tôi thậm chí còn được biết là sử dụng Hoa hồng hoặc bong bóng , bởi vì tôi ghét để mọi thứ trở nên lãng phí! Cô ấy thường với lấy một cái chai mà cô ấy đã mở sẵn nếu nó phù hợp với công thức, hoặc thêm những viên kẹo nhỏ. rượu còn sót lại mà cô ấy đông lạnh cho chính mục đích này.

Miễn là đó là một chai mà bạn có thể uống, thì nó phù hợp để nấu ăn. Dưới đây là hướng dẫn nhanh về nấu ăn với rượu vang, cùng với cách tìm loại rượu phù hợp cho mọi người. công thức .

Tại sao chúng ta nấu ăn với rượu vang

Có một số lý do khiến một công thức có thể yêu cầu rượu vang thay vì nước dùng hoặc nước. Ngoài việc cung cấp hương vị sắc thái, rượu vang phản ứng với nhiệt độ cao và nhiều thành phần khác với các chất lỏng nấu ăn khác.

tẩy kính

Thuật ngữ nghe có vẻ lạ mắt này thực sự rất đơn giản. Khử lớp tráng men có nghĩa là đổ chất lỏng vào chảo nóng mà bạn đã dùng để nấu món gì đó để loại bỏ các phần màu nâu bám ở đáy. Trong cách nấu ăn cổ điển của Pháp, những hạt caramen đó được gọi là fond và được đánh giá cao vì hương vị phong phú mà chúng mang lại.

Đây là hình thức thực tế của nó: Giả sử bạn xào hành tây xắt nhỏ trong dầu ô liu cho đến khi chúng bắt đầu chuyển sang màu nâu, sau đó đổ một chút rượu vào và khuấy đều. Xin chúc mừng! Bạn vừa khử men cái chảo đó. Cùng với nhau, các hạt hành tây và rượu tạo nên một loại nước sốt chảo thơm ngon để rưới lên các loại rau hoặc protein đã nấu chín, hoặc để làm nền cho một món om như thịt bê om .

Trong trường hợp khẩn cấp, hoặc nếu bạn đang nấu ăn cho một người không muốn uống bất kỳ loại rượu nào, bạn có thể khử men bằng nước dùng hoặc nước. Tuy nhiên, thành phần hóa học của rượu vang là lý tưởng vì rượu vang liên kết với các phân tử chất béo và nước. Điều đó có nghĩa là nó có thể kết hợp nhiều thành phần của fond hơn các chất lỏng khác.

giảm

Nếu bạn đun sôi chất lỏng cho đến khi một phần nước của nó bay hơi, bạn sẽ có một dung dịch đặc hơn, có vị đậm đà hơn được gọi là chất khử. Giảm rượu đặc biệt hữu ích vì chúng kết hợp các hương vị và kết cấu của rượu, nhưng loại bỏ vết cháy khét của rượu. (Rượu có nhiệt độ sôi thấp hơn nước—173,1°F so với nước là 212°F—vì vậy nó bay hơi nhanh hơn.)

Tuy nhiên, hãy nhớ rằng rượu giảm có chứa một số cồn. Số lượng phụ thuộc vào thời gian bạn đun rượu, các nguyên liệu khác nấu rượu và chảo nấu rượu. Theo một nghiên cứu do USDA tài trợ, sau khi nấu, các món ăn có rượu có thể giữ lại từ 4 đến 95% nồng độ cồn ban đầu của chúng. Đó là một phạm vi khá rộng, nếu bạn hỏi chúng tôi!

om

Nếu bạn nấu một thứ gì đó trong một thời gian dài với một lượng nhỏ chất lỏng vừa đủ sôi, thì đó được gọi là om. Nó có họ hàng gần với món hầm, đòi hỏi nhiều chất lỏng hơn và hầm, nhanh hơn và sử dụng nhiệt độ cao hơn.

Rượu vang tạo ra một chất lỏng om tuyệt vời vì nó mang lại hương vị và kết cấu phong phú, và tất cả quá trình đun sôi chậm đó có nghĩa là hầu hết (mặc dù, một lần nữa, không phải tất cả) rượu đã chín hết. Những gì bạn còn lại là một loại nước sốt đậm đặc và một loại protein mềm.

“Tôi thường om thịt gà hoặc thịt bò trong sự kết hợp giữa rượu và nước dùng, đầu tiên làm chín thịt và có thể là một số chất thơm và rau củ trên bếp, sau đó thêm rượu và nước dùng rồi chuyển nồi vào lò để om trong vài giờ,” cho biết Salkeld.

Cách chọn rượu nấu ăn

Hãy chiến lược về các loại rượu mà bạn quyết định dùng để nấu ăn và lý do tại sao.

Trừ khi một món ăn đặc biệt yêu cầu tăng cường hoặc rượu tráng miệng , loại rượu tốt nhất để nấu ăn là rượu đỏ khô hoặc rượu trắng khô. Ví dụ: nếu bạn đang sử dụng màu đỏ, hãy tiếp cận Merlot thay vì Hải cảng . Hoặc, chọn Sauvignon Blanc kết thúc Sauternes khi bạn đang nấu ăn với rượu vang trắng.

Nếu bạn đang om hoặc tráng men, sự đa dạng không quan trọng bằng phong cách. Các loại rượu vang đỏ hoặc trắng khô duy nhất cần tránh khi nấu ăn nặng gỗ sồi chai, có thể phát triển hương vị đắng khi nấu chín. Vì vậy, hãy cứu cây sồi già đó Napa Cabernet Sauvignon hoặc bơ Chardonnay cho một mục đích khác.

Làm thế nào nấu ăn với rượu biến đổi thực phẩm

Nếu không, hãy chọn rượu nấu ăn của bạn bằng cách xem xét những gì bạn có thể uống với món ăn đã hoàn thành. Nếu bạn đang tráng chảo để làm nước xốt cho thịt gà hoặc thịt lợn áp chảo, hãy dùng rượu vang trắng khô có nồng độ trung bình như Vermentino hoặc vang đỏ khô nhẹ như nhỏ bé sẽ hoạt động tốt. Tương tự như vậy, những miếng thịt cừu hoặc thịt bò thường kết hợp tốt với rượu vang đỏ khô, đó là lý do tại sao khô Zinfandel hoạt động rất tốt trong công thức sườn ngắn om này .

Tuy nhiên, giống như hầu hết các cặp rượu vang, không cần áp dụng các quy tắc nghiêm ngặt. Bạn hoàn toàn có thể om thịt đỏ với rượu vang trắng. Trường hợp điển hình, điều này làm hài lòng đám đông bò kho rượu hoa hồi .

Loại rượu vang đỏ hoặc trắng khô cụ thể thường quan trọng hơn trong việc cắt giảm. Giảm nồng độ rượu tính axit và vị ngọt. Nếu bạn thấy một loại rượu quá ngọt hoặc quá chua, việc giảm bớt sẽ chỉ làm tăng thêm những hương vị đó.

Để chọn loại rượu vang đỏ hoặc trắng tốt nhất để giảm bớt, hãy xem xét hương vị trong công thức của bạn. Nếu bạn tìm thấy một chai Wurztraminer quá nhiều hoa để thưởng thức đồ uống, bạn sẽ không thích nó đâu này S đậu cannellini màu ngà . Tương tự như vậy, một loại rượu vang đỏ khô nhưng có mùi thơm như california hỗn hợp màu đỏ sẽ phù hợp với việc giảm các rượu vang đỏ , nhưng có thể cảm thấy khó chịu trong mớ hỗn độn này gà tây sốt thịt nướng , có thể tốt hơn với màu đỏ ít trái cây hơn, giống như nhiều Tempranillos .

Thay thế cho rượu nấu ăn

Nếu bạn đang xem dở công thức nấu ăn và nhận ra rằng mình không có loại rượu nấu ăn phù hợp hoặc bất kỳ loại rượu nấu ăn nào, đừng lo lắng. Thay thế nước dùng gà, thịt bò hoặc rau, hoặc xem xét các chai khác từ kho chứa rượu của bạn.

“Nếu tôi không có rượu trên tay, tôi cũng đã sử dụng rượu Vermouth ,” Salkeld nói. Tiến hành thận trọng, tuy nhiên. “Không phải tất cả các loại rượu vermouth đều phù hợp với tất cả các món ăn, và nó không thể là một cái chai cũ mà bạn đã mua từ thời chính quyền Clinton. Vermouth cần được bảo quản trong tủ lạnh.”

Hãy coi như bạn đã được cảnh báo—và được trao quyền.