Những thú vui mạnh mẽ đang chờ đón bạn ở khu vực lịch sử, con đường lạc hậu này của Pháp.

Là một khu vực nhiều đồi núi ở miền tây nam nước Pháp, Gascony từ lâu đã được biết đến như là quê hương của D’Artagnan, nhân vật chính hấp dẫn của Alexandre Dumas trong Ba chàng lính ngự lâm. Trong khi các khu vực khác của Pháp đã thu hút số lượng khách du lịch tăng theo cấp số nhân trong những năm qua, thì Gascony yên bình, bầu bĩnh phần lớn vẫn còn hoang sơ.

Nhưng những người yêu thích ẩm thực sành điệu luôn tôn vinh món ăn của vùng — một nền ẩm thực mạnh mẽ, đơn giản mà qua nhiều thế hệ đã đặc trưng bởi tiền thưởng của khu vườn, chuồng trại cũng như rừng cây và sông nước xung quanh. Vịt, ngỗng và thịt lợn đóng một vai trò quan trọng trong món ăn địa phương. Chất béo của cả ba loại này được dùng làm hương liệu và phương tiện nấu ăn. Fat tìm thấy một mục đích khác trong khu chăn nuôi vịt và ngỗng nổi tiếng của vùng như một phương tiện bảo quản. Và gan của hai con chim được phục vụ như gan ngỗng hoặc patê. Trái cây và rau quả theo mùa có mặt trên bàn ăn trong tất cả các loại món ăn, từ súp đến salad cho đến các món hầm thịnh soạn như cassoulet nổi tiếng, món mélange nấu chậm gồm đậu, rau, thịt vịt hoặc ngỗng, xúc xích và các loại thịt khác. Thịt lợn mán địa phương, đặc biệt là jambon de Bayonne, được đánh giá cao, cũng như các loài chim săn và thú chơi và hải sản từ Đại Tây Dương (ở phía tây), sông Garonne (ở phía đông) và các tuyến đường thủy khác nhau ở giữa. Nấm hoang dã có thêm ảnh hưởng của chúng cũng như các loại thảo mộc tươi và chất thơm như tỏi tây, hẹ tây, hành tây và tỏi.

Một sự kết hợp cổ điển
Một người ngoài cuộc đã làm sáng tỏ những kho tàng ẩm thực ẩn giấu này là tác giả sách dạy nấu ăn và “nhà nhân chủng học ẩm thực” Paula Wolfert, người đã nhận ra mối quan hệ cộng sinh giữa rượu vang, rượu mạnh, ẩm thực, môi trường và lối sống chậm rãi của vùng Tây Nam nước Pháp khi đi du lịch qua Gascony vào cuối năm Những năm 1970. Thông qua cuốn sách mang tính bước ngoặt của mình, The Cooking of Southwest France, được xuất bản lần đầu tiên vào năm 1983 và được phát hành lại vào năm 2005 (John Wiley & Sons, $ 37,50), Wolfert có trụ sở tại San Francisco đã giới thiệu một thế giới ẩm thực quyến rũ với “một nhà bếp nông dân tuyệt vời” mà cô ấy mô tả là “ hiện đại, trung thực, nhưng vẫn gần gũi với trái đất. ” Đến giữa những năm 1980, các nhà hàng Pháp trên khắp Bắc Mỹ bắt đầu kết hợp ẩm thực vào các món ăn của họ.

Vào những năm 1990, ẩm thực Gascon được tạo hình thu nhỏ tại Hoa Kỳ bởi Ariane Daguin’s D’Artagnan, một nhà bán buôn gan ngỗng và các sản phẩm thực phẩm khác của Gascony, người đã phát triển cơ sở khách hàng là các nhà hàng và nhà bán lẻ cao cấp trên toàn quốc. Là con gái của đầu bếp Gascon nổi tiếng André Daguin, cô đã là chủ sở hữu của Nhà hàng D’Artagnan và Quán bia ở Thành phố New York trong nhiều năm. Daguin hỗ trợ tất cả mọi thứ Gascon, không chỉ là những món ăn thông thường, mà còn Armagnac và les vins de Gascogne, vai trò của công ty cô ấy trong việc đưa các món như vịt prosciutto, ức vịt hun khói thái lát và gan ngỗng vụn vào thực đơn của Hoa Kỳ là vô cùng to lớn.

Gan ngỗng với hạt vừng kết hợp tuyệt vời với món Tariquet Sauvignon Blanc ướp lạnh.

Những tiến bộ gần đây trong hồ sơ công khai của Armagnac, rượu mạnh làm từ nho truyền thuyết của Gascony, đã thúc đẩy nguyên nhân của Gascony nhiều hơn. Các đầu bếp Gascon thường sử dụng Armagnac để ướp thịt và gà. Họ cho rằng hương vị winey / hương gỗ mạnh mẽ của Armagnac mang lại một vị ngọt nhẹ cho vai heo, capon hoặc chim bồ câu.

Một số người liên tưởng thức ăn của Gascony với quá nhiều chất béo, do sử dụng đặc trưng của thịt vịt, ngỗng và mỡ lợn và gan ngỗng đậm đà. Trên thực tế, khu vực này có nhiều loại thực phẩm không chứa nhiều chất béo và calo. Bản thân Gascons, giống như rất nhiều người khác ở Nam Âu, tiêu thụ một lượng nhỏ, sống năng động ngoài trời, uống một lượng vừa phải rượu vang và rượu mạnh hàng ngày, và do đó, rất mảnh mai và khỏe mạnh.

Nghịch lý thay, Gascony đã mang đến cho thế giới một trong những chế độ ăn kiêng “nhẹ” hàng đầu: món minceur, món ăn được tiên phong bởi Đầu bếp Michel Guérard, chủ sở hữu của spa Hotel Les Pres d’Eugenie ở Eugenie les Bains. Les Pres d’Eugenie là quê hương của Les Tables de Michel Guérard, người từng nhận ba sao Michelin phục vụ những món ăn nhẹ, nhưng ngon, ít calo, dựa trên sản phẩm tươi ngon nhất được trồng tại địa phương của Gascony, thịt, sữa, rượu mạnh và rượu vang.

Một người ủng hộ việc nấu ăn bằng Gascony là Kate Hill (xem phần bên), doanh nhân, tác giả và giáo viên dạy nấu ăn người Mỹ có trường dạy nấu ăn Kitchen Arts của Pháp nằm ở làng Camont gần Agen. Hill, người đã bắt đầu cuộc phiêu lưu Gascon của mình với tư cách là thuyền trưởng của một chiếc sà lan cung cấp các chuyến du lịch ẩm thực qua khu vực, giờ đây sẽ duy trì ẩm thực Gascon thông qua các lớp học nấu ăn mà cô thực hiện trong nhà bếp thế kỷ 18 của mình. Tác giả của A Culinary Journey in Gascony (Ten Speed ​​Press, tái bản năm 2004, $ 18) tin rằng vì Gascony là một trong những quận nông nghiệp đa dạng nhất của Pháp, nên để thực sự tìm hiểu nó, bạn phải dành thời gian ở đó.

Lựa chọn chiết trung
Cho dù bạn dùng bữa với món Gascon ở nhà hay tại chỗ ở Pháp, câu hỏi đặt ra: loại rượu nào để kết hợp với món ăn dân dã này? Khu vực sản xuất một số loại rượu vang tuyệt vời, nó có chín tên gọi là d’origine Controllee.

Các món ăn Gascon kiểu gia đình thịnh soạn, đậm đặc cầu xin những loại rượu vang đỏ có chất lượng và đặc trưng không kém. Và đối với điều đó, bạn không thể nhầm lẫn với màu đỏ tannic của quận Madiran, nằm ở phía tây của sông Adour ở Haute-Pyrenées. Với tỷ lệ nho đen Tannat da dày cao, và trong một số trường hợp, lượng Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc hoặc Pinenc ít hơn, những cây Madirans có màu mực, sống lâu sẽ cung cấp giấy bạc lý tưởng cho các món hầm và món vịt trong trang trại của Gascony.

Gan ngỗng, món chủ lực khác của Gascony, có thể tương thích như nhau với lòng trắng giòn từ Cotes de Gascogne (Gers) hoặc Jurançon (Haute-Pyrenées), đỏ phong cách quán rượu từ Buzet (Lot-et-Garonne) hoặc lòng trắng ngọt từ Monbazillac (Dordogne) . Chìa khóa của việc lựa chọn phụ thuộc phần lớn vào cách chế biến và phục vụ gan ngỗng. Là một món khai vị, nó có tác dụng tuyệt vời với Sauvignon Blanc khô như đá hoặc với Monbazillac ngọt, chín giống như quả xuân đào. Được kết hợp với nước sốt quả mọng làm món chính, gan ngỗng kết hợp ăn ý với một màu đỏ thơm, vừa miệng từ tên gọi Buzet. Màu đỏ của Buzet được làm từ Cabernet Sauvignon và Franc, Merlot và Malbec, những giống nho giống Bordeaux ở phía bắc mà nhiều người hâm mộ coi những chai rượu của Buzet tương tự như những loại rượu đắt tiền hơn nhiều của nước láng giềng. Riêng nó, hoặc như một khóa học kết thúc, nó tạo ra âm nhạc tuyệt vời với rượu vang trắng ngọt ngào của Jurançon. Chúng được làm từ nho Courbu, Gros Manseng và Petite Manseng, vị ngọt phát huy tác dụng khi chúng bị ảnh hưởng bởi Botrytis Cinerea.

Gascony được biết đến nhiều hơn với Armagnac, được sản xuất lần đầu tiên cho mục đích y học vào thế kỷ 14. Nó được trồng với ba tên gọi, Bas-Armagnac (sản xuất một loại rượu mạnh tinh tế, có vị trái cây) Tenareze và Haut-Armagnac. Hầu hết các Armagnacs đều ở độ tuổi cao nhất từ ​​18 đến 30 tuổi.

Một cách sáng tạo để thưởng thức Armagnac như một thú vui xen kẽ, chỉ khoảng 1/4 đến 1/2 ounce cho mỗi người. Điều tối quan trọng là giữ cho các thành phần Armagnac làm sạch vòm miệng ở mức nhỏ, để không làm mất tác dụng của rượu hoặc món tiếp theo. Và được phục vụ sau món tráng miệng, như là phần kết của một bữa ăn nhiều món, Armagnac không có đối thủ.

Để thúc đẩy thực khách ăn tối trở nên hưng phấn, hãy chế biến các món Gascon sau đây để có một bữa tiệc cuối tuần thư thái. Đó sẽ là một buổi tối phản chiếu tất cả những gì lành mạnh, độc đáo và hết sức ngoạn mục về Gascony.

---

CASSOULET DES PYRENEES
Sự biến đổi gia vị này tạo nên một món hầm thơm ngon từ mùa thu sang mùa xuân, được phục vụ tốt nhất ngay từ một món ăn đang nấu trên bàn. Món ăn này không dành cho người yếu tim. Bạn sẽ cần bắt đầu nấu ăn sớm — một ngày trước bữa tiệc và bạn phải dành vài giờ nấu ăn vào chính ngày lễ. Đậu khô nên ngâm cho mềm trước khi nấu. Sử dụng phương pháp nhanh chóng được nêu dưới đây hoặc vào đêm trước ngày nấu đầu tiên của bạn, cho đậu vào bát, đậy nắp bằng nước và ngâm qua đêm. Để ráo và đổ bỏ phần nước ngâm.

2 chân vịt Muscovy hoặc Pekin
4 pound đậu cannellini khô
2 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất
2 pound hành tây Tây Ban Nha, cắt hạt lựu
4 quả cà chua chín, cắt hạt lựu
2 lít gà kho, tốt nhất là tự làm
2 pound pancetta, cắt thành hình khối 1 inch
5 tép tỏi, bóc vỏ / cả củ
6 củ cà rốt, cắt thành từng khoanh 1¼ inch
6 trái tim cần tây, thái hạt lựu
Hạt tiêu vừa mới nghiền
2 pound xúc xích chorizo ​​Tây Ban Nha, cắt thành từng khoanh 1 inch
1 ounce toàn bộ nấm
1¼ tách mùi tây thái nhỏ
1 cốc vụn bánh mì

Một ngày trước bữa tiệc cassoulet của bạn, lấy thịt vịt ra khỏi tủ lạnh và để nó ở nhiệt độ phòng để chất béo dễ dàng tách ra khỏi thịt.

Trong khi đó, nếu bạn chưa ngâm đậu qua đêm, hãy cho đậu vào âu lớn và đổ nước sôi vào vừa ngập. Hãy ngâm chúng trong ít nhất một giờ cho đến khi chúng ngấm hết nước và có kích thước gấp đôi. Để ráo đậu và bỏ nước ngâm. Để qua một bên.

Dùng thìa gỗ tách phần chân vịt đã mềm ra khỏi lớp mỡ bao quanh và cho vào lò nướng 4 lít kiểu Hà Lan, để dành 2-3 thìa mỡ cho lần sau. Đậy vung lại cho chân vịt và mỡ vịt để riêng vào tủ lạnh. Sau đó, đặt lò Hà Lan ở lửa vừa, cho dầu ô liu và hành tây Tây Ban Nha vào xào, lắc chảo và đảo trong 4 đến 5 phút hoặc cho đến khi hành mềm và trong mờ. Thêm cà chua vào nấu, thỉnh thoảng đảo đều cho đến khi mềm.

Đổ nước kho gà vào. Thêm pancetta hình khối, tép tỏi, cà rốt, cần tây và tiêu đen xay. Đun sôi, giảm lửa nhỏ và nấu trong 90 phút cho đến khi rau chín mềm, tạo độ sánh. Cho đậu đã ráo nước vào. Đun nhỏ lửa trong 3 đến 4 giờ. Tách khỏi nguồn nhiệt và để nguội. Hớt lớp mỡ trên bề mặt, đậy nắp và để tủ lạnh qua đêm.

Ngày hôm sau, lấy rau câu và mồng tơi ra khỏi tủ lạnh và để yên trong 1 giờ.
Đặt phần thịt vịt vào đầu nồi hơi đôi đặt trên nước sôi và đun trong 5 phút. Để nguội trong 10 phút. Kéo thịt ra khỏi xương và cắt thành từng khối và dải.

Làm nóng lò ở 375 ° F. Bôi mỡ món thịt hầm 4 lít với mỡ vịt dành riêng hoặc dầu ô liu. Chuyển ragout sang một đĩa nướng có thể tăng gấp đôi như một món ăn. Thêm thịt vịt, xúc xích chorizo ​​và nhiều thứ khác. Khuấy để phân phối các thành phần. Đậy kín chảo bằng giấy bạc và nướng trong 1 giờ.

Lấy khay giấy ra khỏi lò và tháo nắp giấy bạc. Loại bỏ lớp mỡ thừa trên bề mặt. Cho ngò tây vào xào. Rắc vụn bánh mì lên bề mặt. Giảm nhiệt độ lò xuống 325 ° F và đưa khay vào lò nướng trong 1¼ - 2 giờ. Một lớp vỏ sẽ hình thành trên đầu trang.

Lấy khay ra khỏi lò, để yên trong 10 phút và cho vào bát ăn tối. Phục vụ 6-8.
Chất tẩy rửa vòm họng: Một phần tư đến 1 ounce nhiệt độ hầm rượu Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Khuyến nghị rượu: Nhiệt độ hầm rượu Château Peyros 2000 Madiran.

---

NGỌC TRAI NỔI BẬT TRONG ARMAGNAC VỚI KEM VANILLA ICE
Hương vị cay nồng của Armagnac tạo nên một loại nước sốt và nước sốt hấp dẫn thơm ngon và là bạn đồng hành lý tưởng cho các món tráng miệng từ trái cây trong vườn.

Lê luộc trong Armagnac với kem vani

1 cốc nước, tốt nhất vẫn là nước khoáng

2 thanh quế, cắt đôi
2 hạt vani, cắt đôi theo chiều dài
1 cốc đường mía nâu
2 tách VSOP Armagnac
1¼ pound lê, giảm một nửa theo chiều dài và thái sợi
Kem vani
Bánh quy gừng

Cho nước, quế, vani, đường và rượu Armagnac vào nồi 2 lít và nấu ở lửa vừa cho đến khi đường tan.

Thêm nửa quả lê. Đun nhỏ lửa trong vòng 15 đến 20 phút, khuấy thường xuyên nhưng nhẹ nhàng, cho đến khi lê mềm. Cẩn thận chuyển lê và nước sốt ra khỏi nhiệt vào bát trộn. Đậy nắp và để trong tủ lạnh ít nhất 4 giờ.

Khi đã sẵn sàng để phục vụ, lấy bát ra khỏi tủ lạnh. Dùng thìa có rãnh, chuyển nửa quả lê sang một cái bát khác, loại bỏ đậu vani và quế còn sót lại. Lọc chất lỏng còn lại trên quả lê.

Múc kem thành các món ăn riêng. Phân phối lê giữa các đĩa. Rưới nước sốt lên từng chiếc và trang trí với bánh quy gừng. Phục vụ từ 6 đến 8.

Tiêu hóa: 1 đến 1 ounce nhiệt độ hầm rượu Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Khuyến nghị về rượu: Rượu ngọt bị ảnh hưởng bởi botrytis, chẳng hạn như Grande Maison’s 2001 Cuvée Madame từ Monbazillac hoặc Marquis de Montesquiou XO Armagnac.