Các nhà máy rượu vang ngày nay làm ra rượu vang đỏ giống như cách họ đã làm cách đây 6.000 năm ở Hy Lạp và Ba Tư. Nho có màu sẫm được thu hoạch, nghiền nát, lên men, khuấy và tách vỏ bằng máy ép. Thì đấy! Rượu vang đỏ.

Các thùng chứa, máy ép và hầm chứa tốt hơn đã tăng chất lượng và hiệu quả sản xuất rượu vang đỏ lên nhiều lần, nhưng về cơ bản đây vẫn là một quy trình đơn giản. Sản xuất rượu vang đỏ không yêu cầu nấu nướng hoặc nguyên liệu ngoài nho, men và thông thường, sulfur dioxide như một chất bảo quản.

Rượu vang đỏ được làm trên da

Rượu vang đỏ được làm giống như rượu vang trắng, nhưng có một điểm khác biệt chính. Nói chung, nó lên men với vỏ nho và nước trái cây kết hợp trong bể hoặc thùng. Rượu vang trắng được ép trước khi lên men, tách nước cốt ra khỏi vỏ.

Tiếp xúc với da trong quá trình sản xuất rượu vang đỏ cho phép các hợp chất màu, hương vị và kết cấu được tích hợp vào nước trái cây, trong khi men chuyển hóa đường thành rượu. Vỏ chứa hầu hết các chất tốt tạo ra màu sắc của rượu vang đỏ, trong khi phần cùi chủ yếu cung cấp nước ép.

Infographic của Eric DeFreitas

Thu hoạch nho rượu vang đỏ và nho

Nho làm rượu vang đỏ đã sẵn sàng để thu hoạch vào cuối mùa hè đến đầu mùa thu, vài tuần sau khi màu xanh lá cây ban đầu của nho đã chuyển sang màu đỏ sẫm hoặc xanh đen, một giai đoạn được gọi là veraison.

Các nhân viên của vườn nho cắt các chùm hoặc cụm nho từ cây nho. Điều đó được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy tự hành lắc hoặc đập nho ra khỏi cuống và thu gom từng quả và nước ép.

Được giao cho nhà máy rượu, các nhà sản xuất rượu cũng có thể phân loại nho bị nấm mốc, nho khô không mong muốn, lá và mảnh vụn. Các cụm sau đó đi qua máy lọc / máy nghiền để loại bỏ toàn bộ quả nho khỏi cuống và có thể ép nhẹ để lấy nước ép. Bất kỳ nước trái cây nào được tạo ra ở các giai đoạn này trước khi ép được gọi là chạy tự do. Nho thu hoạch bằng máy đã sẵn sàng để lên men.

Thông thường, nhiều người bổ sung một liều lượng lưu huỳnh điôxít đã đo được ở giai đoạn này, và sau đó, để tiêu diệt các vi khuẩn không mong muốn và giảm thiểu quá trình oxy hóa.

Rượu vang trắng được sản xuất như thế nào

Lên men và ép rượu vang đỏ

Nước trái cây, vỏ và hạt kết hợp được gọi là phải. Một số nhà sản xuất rượu để nguội phải trong một hoặc hai ngày, một quá trình được gọi là ngâm lạnh, để chiết xuất các hợp chất tạo màu và hương vị từ vỏ trước khi tạo ra bất kỳ loại rượu nào.

Sau đó, một số nhà sản xuất rượu thêm men thương mại để bắt đầu quá trình lên men trong khi những người khác để men bản địa bám vào nho hoặc tồn tại trong bầu không khí của hầm rượu bắt đầu quá trình lên men. Dù bằng cách nào đi nữa, các tế bào nấm men sẽ trở nên sống động trong dung dịch ngọt và bắt đầu chuyển hóa đường thành rượu, nhiệt và carbon dioxide.

Một nắp da hình thành trên cùng phải. Phần nắp này cần được trộn lại vào nước trái cây ít nhất một lần mỗi ngày nhưng thường xuyên hơn trong quá trình lên men để giữ ẩm.

Quá trình này giải phóng carbon dioxide, cho phép hấp thụ oxy, tăng tốc độ chiết xuất từ ​​da và quản lý nhiệt, có thể vượt quá 100ºF nếu không được giám sát.

Các nhà sản xuất rượu khuấy phải hoặc làm ướt nắp bằng các phương pháp khác nhau. Nước trái cây có thể được bơm qua nắp, có thể đục nắp xuống, hoặc nước trái cây có thể được hút ra khỏi chất rắn và được sử dụng để ngâm lại chúng (rack-and-return).

Các nhà sản xuất rượu chuyển phải vào máy ép rượu, máy này tách vỏ và hạt ra khỏi rượu và ép vỏ để tạo ra thứ được gọi là rượu ép.

Làm thế nào để nhấn phải là một quyết định sản xuất rượu quan trọng. Quá cứng và nó tạo ra tannin khắc nghiệt. Quá mềm, nó có thể khiến rượu nhạt hơn về màu sắc và kết cấu.

Getty

Rượu vang đỏ thường trưởng thành trong thùng gỗ sồi

Hầu hết tất cả các loại rượu vang đỏ cần phải ủ trước khi đóng chai và bán. Quá trình này có thể mất từ ​​vài tháng đến vài năm trong các bể lớn, nhưng thùng và thùng gỗ sồi được ưu tiên cho các loại rượu vang đỏ truyền thống, chất lượng cao.

Thông thường, quá trình lên men malolactic xảy ra trong quá trình trưởng thành, một quá trình chuyển đổi axit malic trong rượu vang thành axit lactic mềm hơn. Nó có thể xảy ra một cách tự nhiên, tuy nhiên nhà sản xuất rượu cũng có thể khuyến khích nó bằng cách thêm vào một môi trường nuôi cấy malolactic.

Các nhà sản xuất rượu sử dụng thùng để truyền hương thơm, hương vị và kết cấu cho rượu. Các thùng mới mang đến hương vị cay nồng hơn và hương vị tăng cường, trong khi các thùng trung tính như thùng đã được sử dụng trước đây hoặc thùng làm từ bê tông hoặc đất sét, được đánh giá chủ yếu để làm mịn kết cấu rượu.

Thùng gỗ sồi của Pháp đắt gấp đôi so với thùng của Mỹ và chúng được cho là có thể cho nhiều loại gia vị phức tạp và tinh tế hơn. Tuy nhiên, thùng gỗ sồi trắng của Mỹ được ưa chuộng cho nhiều loại rượu vang, tuy nhiên, vì sắc thái vani và dừa hào phóng của chúng.

Rượu vang đỏ được làm rõ trong giai đoạn trưởng thành bằng cách xếp, lọc và lọc. Các chất cặn như tế bào men chết và các mảnh nhỏ của vỏ nho lắng ra khỏi rượu vang đỏ khi nó già đi. Chúng tạo thành một lớp đen ở đáy thùng và bể chứa. Rack là quá trình bơm hoặc hút loại rượu hiện đã trong suốt ra khỏi cặn, có thể bỏ đi.

Các nhà sản xuất rượu có thể điều chỉnh các loại rượu vang đỏ có mùi vị quá tannic hoặc có vẻ mơ hồ bằng một quy trình gọi là tinh chế sử dụng khả năng liên kết của lòng trắng trứng, đất sét đồng hồ thủy tinh hoặc bentonite. Các tác nhân này tập hợp các chất không mong muốn và sau đó rơi xuống đáy thùng hoặc thùng.

Pha trộn là một bước quan trọng để tạo ra rượu vang đỏ. Nhà sản xuất rượu có thể thêm sự phức tạp và cân bằng hoàn hảo bằng cách pha trộn rượu từ các thùng và bể chứa khác nhau.

Getty

Lọc và đóng chai

Khi rượu vang đỏ đủ độ chín để đóng chai, nhiều nhà sản xuất rượu chọn lọc trước. Một bộ lọc thô loại bỏ thêm cặn bẩn. Quá trình lọc vô trùng sẽ loại bỏ hầu như tất cả nấm men còn sót lại cũng như vi khuẩn có thể làm hỏng rượu sau này.

Việc điều chỉnh lưu huỳnh điôxít lần cuối thường được thực hiện ngay trước khi rượu được đóng chai. Đây là quy trình được thay đổi nhiều nhất kể từ thời cổ đại, khi quả bầu, da dê và lọ đất sét là những vật liệu đóng gói cao cấp nhất. Oxy được lấy ra khỏi các chai rỗng trước khi chúng được đổ đầy rượu, đóng nút và dán nhãn.

Các nhà sản xuất rượu ngày nay có nhiều lựa chọn, kỹ thuật và công nghệ hơn những người tiền nhiệm cổ xưa của họ. Nhưng đối tượng vẫn giống nhau: lấy nho ngọt và cho phép men biến chúng thành một loại rượu vang đỏ thú vị.