Cũng như bánh pizza, mì ống và bánh tét, chưa bao giờ có nhiều loại mì ramen chất lượng cao trên khắp các bang như hiện nay. Cũng chưa bao giờ có nhiều cải tiến mới lạ trong món ăn xuất hiện mỗi ngày, một số trong số đó có thể làm phiền lòng những người theo chủ nghĩa thuần túy. Cho dù bạn thích món của mình như thế nào, thì món ramen tuyệt vời cũng rất dễ làm tại nhà và nó kết hợp rất tốt với saké, rượu và bia một cách tự nhiên.

Lịch sử

Các yếu tố chính của món phở khiêm tốn này đã phát triển qua nhiều thế kỷ. Các hình thức ban đầu của món ăn này được giới thiệu đến Nhật Bản vào cuối những năm 1800 bởi các nhà hàng Trung Quốc, nơi nó được gọi là shina soba hoặc 'mì Trung Quốc'.

Sau Thế chiến thứ hai, dòng sản phẩm bột mì giá rẻ từ Hoa Kỳ đã biến mì sợi trở thành mặt hàng dinh dưỡng chủ yếu ở Nhật Bản, và mì ramen bắt đầu tiến tới việc trở thành một thuật ngữ gia dụng.

“Thật buồn cười khi thấy người Mỹ quá coi trọng vấn đề tính xác thực, đặc biệt là khi ramen là một trong số ít thực phẩm ở Nhật Bản nơi sự đổi mới vô tận được chấp nhận rộng rãi,” —Matt Goulding, tác giả của Cơm, Mì, Cá

Getty

Hiện nay đã ăn sâu vào văn hóa Nhật Bản như sushi, ramen là chủ đề của các tạp chí bóng bẩy, các cuộc tranh luận trên truyền hình và các luận thuyết học thuật. Mặc dù vẫn là mặt hàng chủ lực đóng gói sẵn trong các siêu thị và máy bán hàng tự động, ramen cũng có thể đại diện cho đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản.

Matt Goulding, tác giả của cuốn sách nói: “Thật buồn cười khi thấy người Mỹ quá coi trọng vấn đề tính xác thực, đặc biệt là khi ramen là một trong số ít thực phẩm ở Nhật Bản, nơi mà sự đổi mới vô tận được chấp nhận rộng rãi Cơm, Mì, Cá (Harper Wave / Anthony Bourdain, 2015), một hướng dẫn tường thuật nhập vai thông qua văn hóa ẩm thực Nhật Bản dưới góc nhìn của một người ngoài tò mò.

“Trong khi hầu hết các trụ cột của thế giới ẩm thực Nhật Bản — từ soba đến sushi cho đến yakitori — tuân theo một công thức tương đối nghiêm ngặt, một tô ramen là một tấm bạt trống cho người nấu,” Goulding nói. “Bạn sẽ thấy các cửa hàng ở Tokyo làm mọi thứ, từ ramen kiểu Tây Ban Nha với nước dùng nấu từ xương jamón và ớt bột hun khói cho đến những bát có ảnh hưởng Nam Á như nước cốt dừa và cà ri.”
Miso “Sapporo-style Ramen Recipe”

Ramen giải mã

To tiếng

Về cơ bản, ramen là một món ăn đơn giản: Nước dùng, mì, lớp trên và một loại gia vị cơ bản được gọi là to tiếng . Mọi biến thể ramen đều bắt nguồn từ điều này, mặc dù chìa khóa của ramen tuyệt vời là không thỏa hiệp bất kỳ thành phần nào.

Tare hầu như luôn luôn là một trong ba loại gia vị đơn giản: Shio , hoặc muối, tạo nên nước dùng trong, hoàn hảo cho hải sản shoyu , hoặc nước tương, làm tăng hương vị thịt và miso , bột nhão đậu lên men giàu umami.

Nói chung, shio, shoyu và miso bao gồm ba trong số bốn kiểu ramen cơ bản, kiểu thứ tư là tonkotsu, một kiểu nước dùng chứ không phải gia vị, mà nước dùng phức tạp không cần thêm bì.

Toppings

Có rất nhiều lớp phủ như những đầu bếp ramen, nhưng chashu , hoặc thịt lợn quay thái mỏng, rất phổ biến (cũng tìm kakuni , khối thịt lợn om). Các món ăn phổ biến khác bao gồm trứng, hành lá, chả cá, rong biển, giá đỗ và măng.

Ba loại tương miso: vàng (shinshu), đỏ (hay còn gọi là) và trắng (shiro) / Getty

Goulding nói: “Có một số điểm chung mà tất cả các bát mì ramen tuyệt vời đều có chung: nước dùng có hương vị đậm đà, sắc thái, sợi mì phức tạp và sợi mì chắc chắn được nấu cẩn thận”. 'Phần trên cùng tốt là một phần thưởng, nhưng thịt lợn ngon ngọt hoặc rau theo mùa hoặc một quả trứng ngâm đậu nành không thể cứu được một bát ramen bình thường.'

Nước dùng

Nước dùng thường được làm từ thịt lợn (phổ biến nhất), thịt gà, xương bò, hải sản tươi hoặc khô, hoặc nước dùng chay làm từ rong biển và rau.

Assari mô tả một loại nước dùng trong, nhẹ được đun nhỏ lửa. A phe đảng nước dùng được nấu lâu và trong suốt, nhấn mạnh vào sự đậm đà. Tonkotsu , một trong những loại ramen phổ biến nhất, là kiểu nước dùng kotteri sử dụng xương lợn được ninh trong thời gian dài. Nước dùng màu trắng đục, lợn cợn, sang trọng này không giống như những món súp khác mà bạn đã thử.

'Phần trên cùng tốt là một phần thưởng, nhưng thịt lợn ngon ngọt hoặc rau theo mùa hoặc một quả trứng ngâm đậu nành không thể cứu được một bát ramen bình thường.'

Mì

Mì ramen được làm từ bột mì, nước và muối kiềm gọi là kansui cung cấp một kết cấu dẻo dai và chắc khỏe. Các nhà hàng thường sử dụng mì tươi, mặc dù cả mì tươi và khô đều có sẵn trong các cửa hàng. Mua một thương hiệu Nhật Bản nếu bạn có thể.

Chuẩn bị al dente, vì mì sẽ tiếp tục nấu trong nước dùng. Một số đầu bếp ramen nhấn mạnh rằng mì được ăn trong vòng năm phút sau khi chuẩn bị, vì sợ chúng quá mềm.

Tóm lại, bạn có thể ước lượng mì ramen bằng cách đun sôi mì Ý trong nước đã được kiềm hóa với một muỗng canh muối nở cho mỗi lít nước.

Cửa hàng mì Ramen ở Shinjuku, Tokyo, Nhật Bản / Getty

Kết hợp rượu với mì Ramen

Bia giòn và nhẹ hơn có thể làm giảm độ đậm đà của ramen, trong khi các kiểu saké mặn hơn có thể kết hợp tuyệt vời với nước dùng phức tạp. Nhưng những người yêu thích rượu vang cũng có rất nhiều lựa chọn.

Getty

Tại Two Birds One Stone in Napa , California, nơi các nguyên liệu địa phương đáp ứng các chế biến lấy cảm hứng từ Nhật Bản, ramen sẽ chiếm vị trí trung tâm vào tối thứ Hai. Kevin Reilly, bậc thầy sommelier và là tổng giám đốc, đã đưa ra cho chúng tôi những đề xuất về rượu vang cho bốn phong cách ramen chính.

Tonkotsu

Reilly nói: “Rượu Champagnes làm từ Pinot Noir hoặc Pinot Meunier rất sạch sẽ và sảng khoái, nhưng thành phần trái cây đầy đủ hơn sẽ bổ sung cho hương vị đầy đủ của nước dùng. “Trong khi đó, cả quá trình cacbonat hóa và tính axit đều tạo ra một điểm đối lập tốt với kết cấu của nước dùng. Đối với rượu vang tĩnh, vị ngọt nhẹ của Kabinett khô hoặc Spätlese German Riesling bổ sung cho sự đậm đà của nước dùng. Gừng và tỏi rất phổ biến ở tonkotsu, và chúng kết hợp rất tốt với Riesling, trong khi tính axit, một lần nữa, cung cấp một đối trọng cần thiết ”.

Shio (với hải sản)

“Các loại rượu vang trắng pha khoáng có độ chua rõ rệt, có mùi thơm trung tính hoặc nhẹ nhàng, rất tuyệt với kiểu ramen nhẹ nhàng hơn này. [Sự kết hợp] phụ thuộc vào hải sản trong nước dùng. Đối với hải sản nhẹ hơn, tôi muốn giới thiệu Chablis hoặc Muscadet. Cả hai loại rượu này [có thể] đạt được kết cấu để tương phản với độ chua rõ rệt của chúng bằng cách khuấy. Kết cấu đó giúp làm nổi bật hải sản, trong khi độ khoáng mặn đóng vai trò độc đáo với nước dùng ngọt. Với hải sản phong phú hơn, như động vật có vỏ hoặc cá nhiều dầu, tôi thích các loại rượu vang thơm hơn như Vermentino của Ý, hoặc Albariño và Godello từ Galicia. Hương thơm đầy đủ hơn của chúng làm nổi bật sự phong phú, trong khi những loại rượu này thường có một số độ mặn để kết hợp tốt với độ mặn. '

Dù cổ điển hay sáng tạo, có hàng trăm nhà hàng ramen đẳng cấp thế giới trên khắp Hoa Kỳ Dưới đây là một số nhà hàng được yêu thích:

Tsujita, Los Angeles
Daikaya, Washington, DC
Katsu Ramen, Denver
Ivan Ramen, Thành phố New York
Yoroshiku, Seattle
Yume Wo Katare, Boston
Rùa Slurping, Chicago
Komatsu Ramen, St. Joseph, MO
Boke Bowl, Portland, HOẶC
Yotteko-Ya, Honolulu
Ichicoro Ramen, Tampa, FL

Shoyu

“Đối với ramen shoyu, tôi thích rượu vang đỏ từ nhẹ đến trung bình, có vị tannin nhẹ hơn và ít hoặc không có gỗ sồi mới. California Pinot Noirs sáng và nhẹ với trái cây đỏ chua sẽ không lấn át kết cấu, nhưng vẫn có thể kết hợp tốt với các hương vị mặn. Cru Beaujolais — đặc biệt là Chiroubles, Fleurie, Chenas và Brouilly — cũng chia sẻ loại trái cây trẻ trung đó, tannin mềm và vị khoáng mặn. ”

Miso

“Đối với mì ramen miso, tôi thường thích bia kiểu bia gạo Nhật Bản hoặc một loại bia đậm đà hơn yamahai ginjo saké, nhưng nhiều loại rượu cũng có tác dụng. Để cân bằng độ mặn và độ đậm đà, rượu vang trắng có độ ngọt dư từ nhẹ đến vừa phải là một lựa chọn tuyệt vời [như] Grand Cru Pinot Gris từ Alsace hoặc Vouvray Sec. Đối với người uống rượu vang không thích vị ngọt còn sót lại, cơ thể đầy đặn hơn và độ chua ít rõ rệt của Viognier có thể hoạt động rất tốt. Đặc tính trái cây chín và kết cấu kem của nó kết hợp độc đáo với hương vị đậm đà của nước dùng. '

Nhấp vào đây để xem công thức của chúng tôi để tự làm ramen miso kiểu Sapporo chính hiệu, đơn giản tại nhà.