Kiếm ăn là một niềm đam mê đối với tôi, điều mà tôi đã khám phá ra ngay tại đây trong những khu rừng ở Pembrokeshire, Wales.

Năm ngoái, tôi đến để giúp việc trong vài tuần trong nhà bếp của Llys Meddyg, một nhà hàng có phòng ở Newport, trước khi bắt đầu làm việc mới ở Nhật Bản. Nhưng sau khi rón rén đi dọc theo tầng rừng kiếm ăn nấm hoang cùng chủ nhân Ed Sykes, hít hà mùi thơm nồng của thông và cảm nhận tiếng lá lách tách dưới chân, tôi đã bị quyến rũ.

Tôi đã hủy chuyến bay của mình và ở lại làm bếp trưởng. Ngày nay, bạn thường thấy tôi trong hàng rào cách nhà hàng vài mét với nhóm bếp của tôi đang nhổ rau muống biển, rau má và cây lá gai cho bữa tối.

Thực sự đáng kinh ngạc khi xem những gì có sẵn sau khi bạn có kiến ​​thức. Tôi luôn say mê tìm kiếm nguồn nguyên liệu tốt nhất và điều gì có thể tươi ngon hơn thực phẩm thu thập được vài giờ trước đó?

Có rất nhiều sản vật hoang dã dọc theo bờ biển Pembrokeshire — ngay bây giờ chúng ta có cây tầm ma, tỏi hoang dã và một số loại rong biển hấp dẫn — và tôi nghĩ sẽ là một tội ác nếu không tận dụng môi trường tự nhiên của chúng ta.

Nhưng sự tươi mới chỉ là một phần của câu chuyện. Bạn có sự tôn trọng tuyệt đối đối với sản phẩm do chính tay bạn chọn và sử dụng những nguyên liệu đó để tạo ra một món ăn mới đặc sắc là một cách để tiếp tục mối quan hệ đó.

Khám phá yêu thích của tôi là những nguyên liệu mọc ngay dưới mũi chúng ta nhưng hiếm khi được sử dụng trong nấu ăn, như cây thông, tạo nên một món kho tuyệt vời. Các nguyên liệu đã được xay nhuyễn cũng khiến các đầu bếp phải lo lắng, vì chúng tôi không bao giờ biết mình sẽ có gì trong mỡ lợn.

Thực vật ra vào mùa nhanh chóng — chúng tôi lấy tỏi hoang dã trong một thời gian ngắn vào mùa xuân và nấm tốt nhất vào mùa thu — hoặc tôi có thể tìm thấy một kg cèpes vào một ngày và không có một tuần sau đó, vì vậy tôi phải sử dụng hết kỹ năng bếp núc và trí tưởng tượng để tạo sự nhất quán cho thực đơn.

Tôi cũng đã sử dụng các kỹ thuật cổ điển của Pháp để tạo ra các hiệu ứng kiểu phân tử, chẳng hạn như hình cầu hóa, vì tôi không bao giờ sử dụng hóa chất. Đó là cách của kẻ lừa đảo.

Tất nhiên, việc kiếm ăn phải được thực hiện một cách thận trọng. Một số loài thực vật trông đẹp đẽ có thể có độc, và ngay cả những loài thực vật có hương vị tuyệt vời cũng có thể gây hại với số lượng lớn.

Điều cần thiết là nghiên cứu một cuốn sách về các loại cây ăn được ở khu vực địa phương của bạn và thực hiện các chuyến đi đầu tiên của bạn với một hướng dẫn viên có kinh nghiệm, như tôi đã làm.

Tại thời điểm này, tôi vẫn còn ngạc nhiên bởi sự khác biệt giữa các nguyên liệu kiếm ăn và những người anh em họ trồng của chúng. Tôi thấy rau xanh sản xuất hàng loạt có vị nhạt và bị ép khi so sánh.

Toàn bộ lý do thực vật phát triển mạnh mẽ ở những điểm này là chúng đã tìm thấy môi trường lý tưởng của mình và kết quả là chính xác như ý định của tự nhiên, về hương vị và hình dáng. Việc trồng trọt thay đổi cách mọi thứ phát triển, chủ yếu vì lý do thẩm mỹ, có thể ảnh hưởng đến hương vị. Theo tôi, bạn không thể cải thiện sau hàng nghìn năm tiến hóa.

James Oakley, 27 tuổi, bắt đầu sự nghiệp phụ bếp tại nhà hàng Gordon Ramsay ở London và được đào tạo chính thức với đầu bếp Jeremy Medley từng được trao sao Michelin tại De Vere Arms ở Essex. Sau thời gian làm việc tại Tassili ở khách sạn Channel Islands tại Grand Jersey, anh được tuyển dụng làm bếp trưởng tại Tòa án bác sĩ ở Newport, Wales.

LỜI KHUYÊN

1. Thực hiện các chuyến đi kiếm ăn đầu tiên của bạn với một hướng dẫn viên có kinh nghiệm. Khi tự đi ra ngoài, hãy mang theo hướng dẫn thực địa hoặc ứng dụng điện thoại để tham khảo (như Wild Edibles, 2,99 đô la, cho iPhone).

2. Vì các nguyên liệu làm thức ăn gia súc có thể có chất chát, hãy cân bằng hương vị bằng cách thêm đường và axit, chẳng hạn như vắt chanh.

3. Rượu vang hữu cơ và rượu sinh học có tác dụng tốt với thức ăn cho ăn. Và vì các thành phần thức ăn có xu hướng đắng, các loại rượu vang có đầy đủ trái cây và độ axit cao sẽ tạo ra một sự cân bằng tốt. Khoáng chất cũng giúp mang lại hương vị thô.