Breckenridge, Colorado , nằm ở độ cao 9.600 feet so với mực nước biển, là một trong những thành phố trên cao nhất của Mỹ. Trong khi các hangovers không có gì khó làm tê liệt ở độ cao như vậy, khu vực này là nơi có ngành công nghiệp rượu phát triển mạnh, tự hào có các nhà máy bia, nhà máy chưng cất và nhà máy rượu từng đoạt giải thưởng.

Do độ cao của chúng, các nhà sản xuất phải đối mặt với những thách thức từ lên men đến ủ thùng. Họ thử nghiệm, điều chỉnh và phản ánh sự khéo léo giống như miền Tây hoang dã được tìm thấy trong thành phố.

Mặc dù trải nghiệm của họ khác nhau dựa trên chất độc mà họ đã chọn, nhưng Nhà máy rượu vang Continental Chia, Nhà máy chưng cất Breckenridge và Nhà máy bia Breckenridge chia sẻ sự cống hiến cho nghề của họ và niềm đam mê làm cho nó hoạt động trên núi.

Lớp học pha chế rượu vang tại nhà máy rượu vang Continental Split / Ảnh của Mark Bellncula

Tại Fairplay gần đó (độ cao: 10.361 feet), các nhà sản xuất rượu Jeffrey và Ana Maltzman có trụ sở tại California đã hợp tác với các nhà sản xuất rượu Kent Hutchison và Angela Bryan có trụ sở tại Colorado để khai trương Nhà máy rượu chia lục địa .

Các cặp vợ chồng sản xuất rượu vang được làm bằng cả nho California và Colorado. Đóng chai của họ giáo dục người tiêu dùng về tác dụng của Terroir đối với sản phẩm cuối cùng. Nhưng trong khi canh tác ở độ cao không phải là hiếm, để làm cho rượu vang ở đó khiến chúng trở nên khác biệt.

Jeffrey nói: “Hầu hết các nhà máy rượu đều lo lắng về việc ngăn chặn hươu, nai, nhưng chúng tôi là nhà máy rượu duy nhất mà tôi biết có vấn đề về gấu.

Phòng nếm thử của Continental Split / Ảnh của Jeffrey Maltzman

Không khí loãng của Fairplay chứa ít oxy hơn, tác động đáng kể đến hoạt động của nấm men. Tiếp xúc với oxy trong vài ngày đầu lên men giúp nấm men tiêu thụ nhiều đường hơn và tạo ra rượu. Hạn chế tiếp xúc có thể làm chậm quá trình lên men. Nhưng với một chút mày mò, Maltzman và nhóm của ông đã tìm ra cách biến nó thành lợi ích.

Ông nói: “Việc thiếu oxy tự nhiên có thể làm cho quá trình lên men trở nên khó khăn hơn. “Phải theo dõi kỹ hơn rất nhiều, phải cho men nhiều chất dinh dưỡng hơn. Nhưng một khi bạn học được cách quản lý, bạn sẽ có được một quá trình lên men nhẹ nhàng, kéo dài và nhẹ nhàng, tạo ra một loại rượu thực sự tao nhã, thanh lịch. ”

Họ thậm chí đã triển khai một hệ thống tế bào kín sáng tạo giúp tăng cường khả năng kiểm soát chặt chẽ quá trình oxy hóa trong suốt quá trình.

Jeffery cho biết: “Về cơ bản, thay vì các thùng hoặc bể chứa hở, chúng tôi lên men rượu vang và ủ chúng trong những chiếc túi khổng lồ cho phép chúng tôi loại bỏ tất cả ôxy tự do vượt quá mức ôxy hóa vi mô mà chúng tôi có thể muốn”. 'Chúng tôi cảm thấy nó mang lại cho chúng tôi lợi thế cạnh tranh.'

Nhà máy chưng cất Breckenridge vào mùa đông / Ảnh của Alex Neuschaefer

Nhà máy chưng cất Breckenridge Giám đốc điều hành và người sáng lập Bryan Nolt, một bác sĩ và tự nhận là người mê rượu whisky, đã thành lập một trong những nhà máy chưng cất rượu có độ cao cao nhất thế giới vào năm 2008. Một người ham mê câu cá, Nolt đã bị thu hút đến vùng biển nguyên sơ của khu vực.

Ông nói: “Bạn sẽ không thể tìm thấy nguồn nước này ở bất kỳ nơi nào khác. “Tuyết tan ra khỏi Sự phân chia Lục địa và lấy đi lượng khoáng chất dày đặc trong lòng núi. Cảm giác miệng này không giống bất kỳ loại nào khác, do số lượng [tổng chất rắn hòa tan] cao, ít sắt và thiếu lưu huỳnh. '

Nước Breckenridge lý tưởng cho rượu whisky. Tuy nhiên, theo Trưởng nhà chưng cất Hans Stafsholt, những khoáng chất đó cũng có thể tạo ra các biến chứng.

Stafsholt nói: “Nó có thể ảnh hưởng xấu đến ngoại hình. “Canxi cacbonat sẽ kết tủa và xuất hiện dưới dạng cặn lắng, vì vậy chúng tôi sử dụng phương pháp lọc thẩm thấu ngược để kiểm chứng về cơ bản làm sạch nước”.

Lọc chỉ là một yếu tố mà Nolt phải tính đến khi xây dựng nhà máy chưng cất của mình. Anh bắt đầu lên kế hoạch thiết bị và công thức nấu ăn của mình ở California, và việc chuyển đổi từ mực nước biển lên vùng núi đã mang đến những nỗi đau ngày càng lớn không lường trước được.

Nolt nói: “Chúng tôi phải điều chỉnh tất cả các quy trình của mình, điều này khiến chúng tôi chậm lại, nhưng rất thú vị. “Tất cả [quá trình chưng cất] của bạn xảy ra ở nhiều nhiệt độ khác nhau, nấm men hoạt động khác nhau, nhưng vấn đề lớn nhất liên quan đến [hơi] được sử dụng để làm nóng hỗn hợp nghiền và đóng điện. Nó đến từ một lò hơi hoặc nhà máy hơi nước, và các kỹ sư thiết kế những thứ này thường không tính đến tác động của độ cao đối với năng lượng hơi nước. Hóa ra sản lượng hơi nước của bạn giảm khoảng 75%. '

Những vườn nho cao của Colorado

Sau khi điều chỉnh thiết lập của mình, Nolt phải xây dựng một nhà kho hiệu quả. Trong điều kiện khí hậu ấm hơn và điều tiết hơn, các phân tử rượu lớn bay hơi đáng kể khi cất giữ trong thùng gỗ sồi, trong khi các phân tử nước nhỏ hơn có thể bay hơi và ngưng tụ. Điều này làm giảm chứng minh tổng thể. Ở Colorado, không khí lạnh và khô làm cho nước bốc hơi trước, điều này làm tăng hiệu lực và làm đậm đà hương vị.

Ông nói: “Bạn không thể xếp các thùng của mình trong nhà kho như ở hầu hết các nơi khác. “Bạn cần kiểm soát khí hậu hoàn toàn. Nhưng cho dù bạn cố gắng bao nhiêu, bạn sẽ nhận được nồng độ cồn trong thùng ”.

Tuy khó khăn nhưng nó cũng chịu trách nhiệm về một số hương vị làm hài lòng đám đông đưa rượu whisky của Breckenridge lên bản đồ.

“Chúng tôi thấy hương vị hấp dẫn xuất hiện trong các thùng cũ của chúng tôi đã trải qua một số điều kiện khắc nghiệt này, chẳng hạn như Rượu whisky Bourbon thùng đơn , có hương vị đặc trưng của kẹo bơ, ”Stafsholt nói.

Ảnh: Breckenridge Brewery

Nhà máy bia Breckenridge mở quán rượu Main Street vào năm 1990. Mặc dù kể từ khi xây dựng một cơ sở sản xuất lớn hơn ở Littleton, vị trí trên đỉnh núi ban đầu, hiện tập trung vào các sản phẩm thử nghiệm và số lượng nhỏ, vẫn tiếp tục dưới sự điều hành của Jimmy Walker, người đứng đầu sản xuất bia.

Quán rượu là một nơi cố định của thị trấn, đầy khách du lịch và người dân địa phương, những người thưởng thức hương vị trái cây, IPA mơ hồ và bia đen có chỉ số octan cao dưới góc nhìn của hệ thống lên men thép không gỉ, một hệ thống hoạt động hơi khác so với ở mực nước biển.

Walker nói: “Sự khác biệt chính ở đây là nước của chúng tôi sôi ở 198 ° F, thay vì 212 ° F. Điểm sôi có liên quan đến áp suất không khí, một thứ gì đó giảm ở độ cao. “Có rất nhiều lợi ích từ việc đun sôi mạnh, như giết chết các hương vị có thể phát triển. Chúng tôi không muốn chúng có trong bia của mình, vì vậy chúng tôi đun sôi lâu hơn ”.

Đun sôi không chỉ loại bỏ các yếu tố không mong muốn trước khi lên men, nó còn chiết xuất vị đắng từ axit alpha trong hoa bia thông qua quá trình đồng phân hóa. Khi điểm sôi giảm xuống, hiệu quả của nó cũng giảm theo.

Ảnh: Breckenridge Brewery

Đối với mỗi độ cao 1.000 feet, một nhà sản xuất bia cần thêm 5% hoa bia để đạt được vị đắng tương tự, có nghĩa là một IPA được ủ ở Breckenridge đòi hỏi nhiều hoa bia hơn 48% so với một loại giống hệt được ủ ở Seattle.

Đó là một sự cân bằng khó khăn. Hoa bia không chỉ đắt mà quá nhiều có thể khiến bia quá đắng, đặc biệt là khi đun sôi kéo dài. Cơn sốt IPA ở New England gần đây, đại diện cho sự thay đổi từ các loại bia màu thông phụ thuộc vào các chất bổ sung ban đầu sang một phong cách ngon ngọt, tươi và thơm hơn, rất có lợi cho Walker.

Ông nói: “Xu hướng ngày nay là có được nhiều hương vị và mùi thơm hơn, và để làm được điều đó, bạn phải thêm nhiều hoa bia hơn”. “Bằng cách đun sôi để nguội, chúng tôi có lợi thế hơn vì chúng tôi có thể thêm nhiều hoa bia vào cuối, không tạo ra nhiều vị đắng và có thêm hương thơm và hương vị.”

Dù là bia, rượu vang hay rượu whisky, việc nấu rượu trên đỉnh một trong những đỉnh núi cao nhất của đất nước đòi hỏi sự sáng tạo, tháo vát và khả năng thích ứng. Những cư dân miền núi này rất thành thạo trong việc pha nước chanh từ những quả chanh có tiếng. Những thử thách chỉ thêm vào niềm vui.