Hãy đặt bàn tại bất kỳ quán ăn bình dân nào hoặc quán rượu do gia đình tự quản ở trung tâm Langhe, khu vực đồi núi duyên dáng bao gồm các thị trấn Barolo và Barbaresco ở miền bắc nước Ý, và rất có thể bạn sẽ không được phục vụ những người da đỏ quý tộc đã tạo ra lãnh thổ rượu vang nổi tiếng nhất của Ý này. Rất có thể, bạn sẽ được phục vụ Barbera hoặc Dolcetto.

Nếu Barolo và Barbaresco, hai loại rượu đắt tiền, hấp dẫn và tao nhã được làm từ nho Nebbiolo và được ủ cẩn thận trong thời gian dài, là loại rượu tương đương với loại rượu ngon nhất trong ngày Chủ nhật của Piedmont (mặc váy, khuy măng sét và áo khoác trang trọng), thì Barbera và Dolcetto là loại rượu được yêu thích nhất. quần jean đã qua sử dụng và áo len thoải mái. Có nhiều lý do giải thích tại sao những loại rượu vang đỏ tươi, có hương vị trái cây này có được sự kết nối trực quan, đặc biệt với những người uống chúng. Đây là ba: họ cung cấp một giải pháp thay thế giá cả phải chăng cho những chai rượu đắt tiền hơn của miền Bắc nước Ý. một phần của thế giới dành tình cảm đặc biệt cho thực phẩm của mình.

Michele Chiarlo, người có Barbera Le Orme, người dẫn đầu thị trường tại Hoa Kỳ cho biết: “Barbera là loại rượu thực phẩm hàng ngày của chúng tôi nhờ nồng độ axit cao giúp làm sạch vòm miệng”. “Dolcetto có trái cây ngọt ngào và nhiều tannin làm sảng khoái miệng.”

Raffaella Bologna nói: “Đây là những loại rượu chúng tôi lớn lên cùng nhau. “Chúng đi cùng tất cả những khoảnh khắc gia đình, ngày kỷ niệm và lễ kỷ niệm của chúng tôi như những chai rượu luôn hiện diện trên bàn bếp.” Bologna đang ngồi ở một chiếc bàn trong góc cạnh một cửa sổ lớn chiếu ánh sáng mặt trời tại Trattoria i Bologna của chú cô ở Rocchetta Tanaro thuộc tỉnh Asti. Người cha quá cố của cô, Giacomo Bologna của điền trang Braida, được ghi nhận là người đã phát minh ra rượu Barbera hiện đại khi ông trở thành một trong những người đầu tiên ủ rượu trong quán bar bằng gỗ sồi vào năm 1982.

Trước mặt cô là một chai Barbera Bricco dell’Uccellone, loại rượu đã làm cho cha cô trở nên nổi tiếng, và một đĩa agnolotti (mì ống hình vuông chứa đầy thỏ, thịt bê và thịt lợn) giúp chú Beppe nổi tiếng.

Nhưng chúng ta hãy cưỡng lại sức hấp dẫn quyến rũ của một quán rượu Ý ngay bây giờ. Những loại rượu này có thể đóng vai trò gì trên bàn ăn của người Mỹ?
Barbera và Dolcetto (tên có nghĩa là “một chút ngọt ngào”) thể hiện tính linh hoạt to lớn trong các phong cách và xu hướng sản xuất rượu vang bắt nguồn từ loại gỗ sồi được sử dụng: barrique để có hương vị đậm đà hơn, ngon hơn hoặc thùng gỗ sồi lớn hơn, cho gỗ ít ảnh hưởng hơn đến thép không gỉ hoặc thậm chí xi măng cho quả. Tính linh hoạt vốn có này là điều khiến những loại rượu này rất phù hợp với ẩm thực Mỹ, vốn vay mượn hương vị, gia vị và kỹ thuật nấu ăn từ rất nhiều điểm trên thế giới.

Những màu đỏ mạnh mẽ và bạn đồng hành của thực phẩm vô địch thường ít được biết đến bên ngoài nước Ý. Dưới đây là hồ sơ trong bối cảnh tiềm năng kết hợp thực phẩm của họ, cụ thể cho các loại thực phẩm được những tín đồ rượu vang Mỹ yêu thích nhất.

Barbera

Trong hai loại nho, Barbera được cho là mềm dẻo nhất. Nó được đánh dấu bởi độ chua cao, đôi khi sắc nét, tannin thấp hơn và hương thơm trái cây đen và mọng tươi phong phú. Có một cuộc tranh luận sôi nổi giữa các nhà sản xuất về việc làm thế nào để làm mềm độ axit cao tự nhiên của nó. thưởng thức.

Người dân Piedmont chắc chắn yêu thích vị chua của các món mì thơm ngon của họ và nhiều loại pho mát địa phương ấn tượng gần như được làm thủ công có chủ đích để phù hợp với loại rượu uống yêu thích của họ. Thị trường nước ngoài đánh giá cao độ chua ít hơn và do đó một số nhà sản xuất đã bắt đầu thử nghiệm với nhiều phương pháp cắt tỉa khác nhau, chế độ lão hóa gỗ sồi, thu hoạch muộn hoặc thậm chí appassimento (làm khô nho trong không khí) để chế biến độ tươi ngon đó và cung cấp rượu vang mềm hơn, mượt hơn. Thử nghiệm đối với một số người được coi là chủ nghĩa can thiệp quá mức đối với những người khác: “Tính axit là một vấn đề đối với Barbera,” nhà sinh học Vincenzo Gerbi, người đứng đầu dự án Hastae, trong đó sáu nhà sản xuất (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti và grappa) thừa nhận nhà sản xuất Berta) đã hợp tác với nhau vào năm 1996 để tạo ra một loại rượu thử nghiệm, Quorum. 'Nó cũng là một loại cực kỳ linh hoạt và có thể giảm độ chua.'

Dù muốn hay không, hầu hết các loại thực phẩm và rượu vang thành công đều yêu cầu độ chua. Thực hiện bất kỳ món ăn nào bắt đầu với bơ: khẩu vị cần độ giòn để chống lại độ béo, không dai và nặng của những thực phẩm này. Điều này cũng đúng với các món ăn Địa Trung Hải dựa trên dầu ô liu và các công thức nấu ăn dựa trên mayonnaise hoặc một thứ được gọi là “nước sốt mẹ” như béchamel, hollandaise hoặc velouté. Hãy nghĩ đến sò điệp thịt bê tẩm bột với bơ đã làm rõ, bánh quy langoustine với crème fraîche, huy chương thịt cừu với nước sốt kem tỏi, thịt thăn với hạt tiêu xanh và kem nặng, bánh tỏi tây với pho mát Gruyère hoặc parmigiano soufflés hoặc bánh crêpes mặn với cá hồi hun khói. Vòm miệng cần một chút gì đó sảng khoái và giòn tan giữa từng miếng ăn béo ngậy.

Các phong cách nấu nướng như nướng, luộc và chiên ngập dầu cũng dẫn đến các món ăn có thể kết hợp với một loại rượu có hàm lượng axit cao như Barbera. Nướng người nấu bằng nhiệt khô, do đó làm khô da và giòn bên ngoài. Nước ép béo chảy vào trung tâm của món rang. Các món tẩm bột như scallopini bê hoặc zucchini gratin cũng có thêm chất béo được hấp thụ trong lớp vỏ của chúng.
Barbera là một loại rượu có khả năng lão hóa tốt. Các khu vực trồng nho chính là Barbera d’Asti, Barbera d’Asti từ tiểu vùng Nizza, Barbera del Monferrato nơi được cho là xuất xứ của giống nho và Barbera d’Alba. Những loại rượu này cũng có sẵn trong một phiên bản cao cấp hơn được phát hành sau đó. Ở nước ngoài, nó được tìm thấy ở Úc, California và Argentina, nơi nó đã đi cùng những người nhập cư Ý.

Lừa

Dolcetto là loại rượu trái cây dễ uống hơn, ít bị lão hóa hơn, nó thường được tiêu thụ trong vòng một hoặc hai năm kể từ khi phát hành. Trái ngược với Barbera, nó được đánh dấu bởi tính axit thấp. Sự thân thiện với thực phẩm của nó đến từ vị trái cây tự nhiên và tannin làm khô. Trên thực tế, hai phẩm chất này có xu hướng cân bằng giữa thực phẩm ngọt hơn, thực phẩm thơm (ví dụ như nước sốt cà chua hoặc các loại thảo mộc thơm) và thực phẩm có thành phần chất béo, được phân hủy bởi tannin. Nếu bạn đang tìm kiếm một đối tác kết hợp với một chiếc bánh pizza hấp với phô mai mozzarella và húng quế, hoặc một đĩa mì ống nấu tại nhà, thì không đâu xa hơn Dolcetto.

Vẻ ngoài mềm mại, màu tía và hương thơm tươi sáng của quả mọng dại, việt quất và mận tươi là đặc điểm của rượu. Nó dày và hào phóng trong miệng và độ nặng tự nhiên đó được đẩy dọc theo vòm miệng bởi tannin được đánh bóng. Nó đến từ nhiều địa điểm, và phổ biến nhất bao gồm Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d’Acqui, Dolcetto d’Alba, Dolcetto d’Asti và Dolcetto di Diano d’Alba ở Piedmont.
Kết hợp nó với thịt nguội như thịt nguội hun khói ngọt và xúc xích Ý chấm với hạt tiêu đen, tỏi và các hạt béo. Chất lượng thơm của những loại thực phẩm này được nhấn mạnh bởi vị trái cây của nho. Bruschetta với kem ô liu xanh, hoặc húng quế, cà chua băm nhỏ và tỏi cũng là một người bạn đồng hành tốt. Dolcetto rất hợp với các món khai vị lạ miệng như chả giò nhồi thảo mộc và rau củ, sam Ấn Độ với khoai tây và đậu ngọt, món cà ri hoặc món Tandoori, hoặc thịt lợn cà ri Caribe với chuối và dừa.

Barberas và Dolcettos được xếp hạng cao nhất

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell’Uccellone (Barbera d’Asti) $ NA. Nhập khẩu bởi Vinifera Imports
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) 59 đô la. Nhập khẩu bởi Indie Wineries Division
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d’Alba Superiore) $ NA. Nhập bởi Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza $ 50. Nhập khẩu bởi Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Soprano (Barbera D’Alba) $ 50. Nhập khẩu bởi Vintage Imports Inc.
91 Biệt thự Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D’Asti) $ 43. Nhập khẩu bởi Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) $ 45. Nhập khẩu bởi Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D’Asti Superiore) $ 70. Nhập khẩu bởi Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba $ 25. Nhập khẩu bởi Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Hàng (Dolcetto di Dogliani) $ 38. Nhập khẩu bởi Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D’Jermu (Dolcetto di Dogliani) 28 đô la. Nhập bởi Vias Imports
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) $ 20. Nhập khẩu bởi Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d’Alba) 25 đô la. Nhập khẩu bởi BelVino. Lựa chọn của người biên tập.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) $ 20. Nhập khẩu bởi Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D’Alba) $ 16. Nhập khẩu bởi Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d’Alba) 15 đô la. Nhập khẩu bởi Dreyfus Ashby.
Lựa chọn của người biên tập.

Lựa chọn của nhà sản xuất

bởi Valerio Borgianelli Spina

Piemontesi đề nghị bạn ghép đôi với Barbera và Dolcetto điều gì? Chúng tôi đã yêu cầu sáu nhà sản xuất rượu vang, mỗi nhà sản xuất có liên kết với thế giới ẩm thực thông qua một nhà hàng hoặc agriturismo, kết hợp rượu vang của họ với món ăn địa phương yêu thích của họ.

Nhà sản xuất: Accornero (accornerovini.it)
Rượu: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% được ủ bằng gỗ sồi tonneaux và phần còn lại bằng thép không gỉ trong sáu tám tháng)
Món ăn: Tajarin (mì ống mỏng giống như tagliolini) với ragù làm từ xúc xích của Bra.
“Barbera được tạo ra để thể hiện tất cả các hương thơm trái cây của nó và nó là một loại rượu dễ uống có tác dụng với thành phần chất béo trong thực phẩm, chẳng hạn như trứng được sử dụng trong mì ống, hoặc bơ và xúc xích trong ragù.” —Giulio Accornero

Nhà sản xuất: Cavallotto ( cavallotto.com)
Rượu: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d’Alba (ủ trong thép không gỉ và xi măng)
Món ăn: Thịt nguội, đặc biệt là xúc xích Ý lâu năm với hương vị đậm đà của tỏi và tiêu đen.
“Hương thơm trái cây tươi của Dolcetto ủ trong thép không gỉ kết hợp với hương thơm tự nhiên của xúc xích Ý. Truyền thống của chúng tôi kết hợp loại rượu này với các đặc điểm cay như tỏi hoặc hạt tiêu, nhưng ngoài Piedmont, rượu hoàn hảo với một chiếc bánh pizza cổ điển ”. —Alfio Cavallotto

Nhà sản xuất: Giacomo Bologna's Braida (braida.it)
Rượu: Braida 2007 Bricco dell’Uccellone Barbera d’Asti (15 tháng tuổi trong thùng gỗ sồi)
Món ăn: Piedmontese bê om om trong barbera (Thịt bê om Barbera)
“Sự trao đổi vui vẻ giữa rượu trong đĩa và trong ly khiến sự kết đôi này rất thú vị. Thịt bê dành cả đêm để ướp trong Barbera và được nấu từ từ trong nồi đất với các loại thảo mộc và rau củ. ' —Raffaella Bologna

Nhà sản xuất: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Rượu: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% được ủ trong thép không gỉ và 80% trong barrique trong 12 tháng)
Món ăn: Bánh mì gà trong nước dùng
“Bánh tortelli được phục vụ trong các món sâu và nước dùng hấp được thêm vào khi phục vụ trước mặt khách. Chúng tôi cũng thêm những viên thịt bê sống cuộn được nấu ngay trong nước dùng nóng. Sự kết hợp này dựa trên sự tương phản giữa hương vị tinh tế trong món ăn và tông màu trái cây của Barbera. ” —Marco Franchi, sommelier

Nhà sản xuất: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Rượu: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (thép không gỉ)
Món ăn: Cá cơm sốt xanh
“Món ăn này sử dụng nguyên liệu từ Piedmont và cả vùng lân cận Liguria, quê hương của Pesto alla Genovese. Cá cơm được ướp trong nước và giấm và nước sốt xanh được làm từ rau mùi tây, nụ bạch hoa và bánh mì. Bản chất thẳng thắn của Dolcetto và hương thơm của nó làm cho nó trở thành người bạn đồng hành hoàn hảo. ” —Sandro Barosi, nông dân hữu cơ và nhà sản xuất rượu

Nhà sản xuất: Bondi ( bondivini.it), Locanda dell’Olmo
Rượu: 2008 Bondi D’Uien Dolcetto D’Ovada Superiore (cây nho 40 năm tuổi và rượu được ủ trong thép không gỉ trong 10 tháng)
Món ăn: Corzetti (mì ống hình gỗ) với nấm và xúc xích ragù
“Đây là một món ăn truyền thống được tìm thấy ở các vùng thấp của Piedmont, sử dụng các hình thức trang trí bằng gỗ để tạo hình cho mì ống. Đây là một món ăn cổ điển của mùa thu với nấm porcini và xúc xích lợn. Chất tannin trong Dolcetto kết hợp với độ béo của nước sốt. ' —Andrea Bondi

Công thức nấu ăn thân thiện với Barbera và Dolcetto

Pappardelle với Ragu gà và nấm

Của Robin Vaughn, A Bird in the Kitchen ( abirdinthekitchen.com )
Làm 4 phần ăn

1 1/4 pound đùi gà không xương, không da, cắt miếng 1/2 inch
2 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất
8 ounce nấm cremini, cắt nhỏ
3 tép tỏi băm
1 củ hành tây băm nhỏ
1 thìa hương thảo băm nhỏ
3 muỗng canh giấm balsamic
1 (28 ounce) cà chua có thể thái hạt lựu trong nước ép
1/2 pound pappardelle khô
5 ounce rau arugula trẻ em (khoảng 8 cốc)
Phô mai Parmigiana Reggiano, tùy chọn
Ảnh: Robin Vaughn

Đun nóng dầu trong chảo nặng 12 inch ở nhiệt độ trung bình và cao cho đến khi dầu bóng. Nêm gà kosher muối và tiêu đen rồi nấu, thỉnh thoảng đảo đều cho đến khi vừa vàng, khoảng 3 phút. Chuyển bằng thìa có rãnh vào bát.

Giảm lửa ở mức trung bình và nấu hành tây, thỉnh thoảng khuấy cho đến khi mềm, khoảng 3 phút.

Thêm nấm, tỏi, lá hương thảo, 1/2 thìa cà phê muối và 1/4 thìa cà phê tiêu vào nấu, khuấy liên tục cho đến khi bắt đầu chuyển sang màu nâu, khoảng 4 phút.

Thêm giấm và nấu cho đến khi bay hơi. Thêm thịt gà và cà chua (cùng nước cốt), sau đó đun nhỏ lửa, thỉnh thoảng khuấy đều, cho đến khi nước sốt sệt lại, khoảng 10 phút.

Trong khi đó, nấu pappardelle trong nồi mì ống có nước muối sôi.

Thêm rau arugula vào nước sốt và khuấy cho đến khi héo. Cho mì ống đã ráo nước vào đảo đều. Ăn kèm với pho mát parmigiana reggiano bào sợi, nếu muốn.

Osso Bucco với kem Risotto

Bởi Philip J. Speciale, Công thức nấu ăn Ý tuyệt vời ở Chicago ( great-chi Chicago-italian-recipes.com )
Làm 4 phần ăn

4 ống chân bê dày khoảng 3 inch
1 cốc bột mì
1 muỗng cà phê muối
1 muỗng cà phê tiêu đen xay tươi
1 củ hành tím băm nhỏ
1 củ cà rốt gọt vỏ và cắt nhỏ
1 cọng cần tây cắt nhỏ
4 nhánh tỏi đập dập
1 nhánh cỏ xạ hương tươi cắt nhỏ
1/2 cốc rượu vang đỏ
1 chén thịt bò hoặc thịt bê
4 oz. tương cà chua
1/4 cốc dầu ô liu

Nạo thịt bê qua bột mì với muối tiêu.
Trong một nồi lớn, chiên thịt bê cho đến khi chín vàng trên tất cả các mặt.
Tháo ống chân ra khỏi nồi và đặt sang một bên.
Xào cà rốt, hành tây và cần tây trong khoảng 5 phút.
Thêm cỏ xạ hương tỏi trong khoảng 2 phút nữa.
Cho tương cà chua vào xào khoảng 1 phút.
Thêm rượu vang đỏ và nước dùng.
Bật lửa lớn và giảm nước sốt trong 5 phút không đậy nắp.
Vặn bếp xuống và cho chân bê vào lại nồi và đậy nắp.
Đun nhỏ lửa trong khoảng 2 giờ.
Hãy cẩn thận khi lấy chân giò ra khỏi nồi để chúng không bị vỡ và không bị mất tủy.
Bày lên đĩa và dùng thìa sốt lên thịt bê.
Ăn kèm với công thức risotto dưới đây.

Gremolata tùy chọn để rắc lên món ăn:
2 muỗng tỏi băm
2 thìa ngò tây cắt nhỏ
1 thìa vỏ chanh bào

Đối với Risotto:
1 bó hành lá cắt nhỏ
2 củ hẹ cắt nhỏ
1/4 cốc dầu ô liu
2 chén cơm Aborio
1/2 chén rượu trắng khô
5 cốc nước luộc gà
2 thìa bơ
1/2 cốc phô mai parmesan mới bào
Hạt tiêu vừa mới nghiền

Xào hẹ và hành tây trong dầu cho đến khi có màu nâu.
Thêm gạo và đảo đều.
Thêm rượu trắng.
Thêm 1 cốc nước dùng và khuấy cho đến khi chất lỏng được hấp thụ.
Cho phần nước dùng còn lại vào mỗi lần 1 cốc, khuấy đều cho đến khi nước dùng được hấp thụ và gạo có dạng kem.
Lấy ra khỏi nhiệt và khuấy bơ và pho mát.