Rượu baijiu truyền thống của Trung Quốc được cho là loại rượu được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới, nhưng chỉ có một lượng nhỏ được tìm thấy bên ngoài biên giới của đất nước. Trong khi hầu hết xem nó như một sản phẩm duy nhất, nhiều loại rượu làm từ ngũ cốc trong danh mục này dường như không thể nhận biết được với nhau, kết quả của nhiều thế kỷ truyền thống khác nhau và ảnh hưởng địa lý.

Không giống như các loại rượu mạnh phổ biến như Scotch hoặc Bourbon, không có nhóm chính thức nào quy định rượu baijiu. Tuy nhiên, có bốn phong cách chính được hầu hết các nhà sản xuất giữ nguyên. Chúng được gọi là hương thơm mạnh mẽ , nước sốt thơm , mùi thơm nhẹ và hương gạo . Các phong cách khác nhau về ngũ cốc, quá trình lên men và chưng cất, và ngay cả trong các phân loại đó, các thương hiệu đều giới thiệu các kỹ thuật pha trộn đặc trưng.

Baijiu tuân thủ các phương pháp sản xuất và chưng cất truyền thống đã được bảo tồn qua nhiều thế kỷ.

Baijiu được đổ thẳng ra khỏi tĩnh / Ảnh lịch sự Luzhou Laojiao

Baijiu được làm từ gì?

Baijiu được làm từ ngũ cốc, thường là lúa miến hoặc gạo, với sự bổ sung của gạo nếp, lúa mì hoặc ngô là phổ biến. Vỏ hạt cũng được sử dụng, mặc dù một cách thận trọng, vì chúng có thể tạo ra hương vị không mong muốn với số lượng lớn.

Chưng cất Baijiu là một nghệ thuật được bảo tồn lâu đời vẫn được thực hiện và tốn nhiều công sức cho đến ngày nay.

Phần lớn rượu baijiu được làm từ lúa miến, và các ví dụ chất lượng cao thường được làm từ ngũ cốc địa phương, như loại cao lương đỏ được sử dụng ở tỉnh Tứ Xuyên. Các phiên bản rẻ hơn dựa vào ngũ cốc nhập khẩu để đáp ứng nhu cầu.

Qu, hoặc hỗn hợp rắn của men và nấm mốc, một thành phần chính trong thực phẩm và rượu mạnh của Trung Quốc / Ảnh lịch sự Luzhou Laojiao

Qu, một trong những thành phần quan trọng nhất ở Trung Quốc

Bất kể phong cách nào, tất cả baijiu đều được làm bằng qu , một hỗn hợp của nấm men và nấm mốc được trồng bằng ngũ cốc và tạo thành bánh hoặc quả bóng. Qu là một nền tảng của ẩm thực Trung Quốc, không chỉ được sử dụng để sản xuất rượu gạo và rượu mạnh, mà còn cả nước tương, giấm và tương đậu.

Qu làm được nhiều hơn những loại men rượu hoặc bia thông thường, và vai trò của nó là rất quan trọng để hiểu điều gì làm nên sự đặc biệt của rượu baijiu.

Hạt đã qua chưng cất với hương thơm mạnh mẽ baijiu liên tục được cho trở lại hố vô thời hạn, tạo thành hỗn hợp lên men có thể tồn tại hàng thế kỷ.

Không giống như loại nho của nhà sản xuất rượu vang, hoặc loại nho lỏng, có đường được chưng cất thành rượu whisky, rượu baijiu có nguồn gốc từ ngũ cốc rắn.

Qu chứa vi khuẩn đồng thời gây ra quá trình đường hóa và lên men. Trong các loại tinh bột ngũ cốc khác, quá trình đường hóa, chuyển hóa carbohydrate thành đường có thể lên men, được thực hiện riêng biệt với quá trình lên men thông qua mạch nha hoặc nấu chín nghiền. Khi đường đã được chuyển hóa, men sẽ được thêm vào. Với baijiu, qu cho phép cả hai quá trình xảy ra cùng một lúc.

Các bước sản xuất rượu baijiu khác nhau / Minh họa lịch sự Luzhou Laojiao

Cách làm baijiu

Chưng cất Baijiu là một nghệ thuật được bảo tồn lâu đời vẫn được thực hiện và tốn nhiều công sức cho đến ngày nay. Thành phần hạt và qu rất quan trọng, nhưng nước sử dụng cũng như tuổi lên men và các mạch già.

Luzhou Laojiao , ở tỉnh Tứ Xuyên, là một trong những nhà máy chưng cất lớn nhất ở Trung Quốc và là một trong những nhà máy lâu đời nhất vẫn còn hoạt động, được thành lập vào năm 1573. Nhà máy sản xuất rượu baijiu có mùi thơm mạnh bằng cách sử dụng lúa miến trồng trong vùng, sử dụng phương pháp lên men hầm liên tục được phát minh trong khu vực vào năm 1425.

Luzhou Laojiao hiện đang vận hành 1.600 hố baijiu, hơn một nghìn trong số đó có tuổi đời ít nhất một thế kỷ. Do quá trình này, rất khó để tăng cường sản xuất nhanh chóng để đáp ứng các ý tưởng bất thường của thị trường.

Trước khi có một sản phẩm chưng cất để già đi, quẩy đã truyền cho hạt ngũ cốc những đặc tính và đặc điểm từ chính nhà máy chưng cất.

Quá trình của Luzhou Laojiao để tạo ra hương thơm mạnh mẽ của họ bắt đầu trong các hố lót bùn. Hạt chưng cất trước đây được trộn với hạt tươi hấp. Sau đó, nó được cấy bằng qu và lên men trong 2-3 tháng. Các phong cách khác sử dụng hố lót đá hoặc chum đất sét thay vì bùn cho quá trình này.

Một phần bột nghiền đã qua sử dụng bị loại bỏ khỏi quá trình sản xuất rượu baijiu để nhường chỗ cho ngũ cốc tươi / Ảnh lịch sự Luzhou Laojiao

Khi nó đã sẵn sàng để chưng cất, ngũ cốc từ hố được chất vào nồi vẫn còn trong các mẻ một tấn. Những bức ảnh tĩnh này giống như những chiếc nồi hấp mà bạn có thể tìm thấy trong nhà bếp Trung Quốc.

Quá trình nghiền bắt đầu ở nồng độ cồn khoảng 3,2% theo thể tích (abv), trong khi rượu kết quả đăng ký ở mức 60–67% abv, một mức độ không phổ biến đối với một loại rượu được chưng cất một lần trong nồi truyền thống. Điều này xảy ra nhờ một lớp ngũ cốc và cám nguội hơn được thêm vào trên cùng của hỗn hợp nghiền trước khi chưng cất, làm cho nước ngưng tụ lại và chìm trở lại vào hỗn hợp nghiền, gây ra hiệu ứng không khác gì một cột. Sau khi một mẻ được chưng cất, hạt đã qua sử dụng được xúc đến tầng chưng cất để làm nguội trước khi nó được tái sinh với nhiều qu. Sau đó, nó được đưa trở lại cùng một cái hố mà nó đã xuất phát, các lớp riêng lẻ được phân tách bằng cách rắc trấu.

Các lớp có giá trị khác nhau. Những cái lâu đời nhất ở dưới cùng được đánh giá cao nhất, trong khi phần trên cùng thường bị loại bỏ. Những chi tiết này được xem xét khi đến lúc kết hợp.

Qu được sử dụng để làm sống lại hỗn hợp ngũ cốc của baijiu / Ảnh lịch sự Luzhou Laojiao

Sông minh , mới vào thị trường Hoa Kỳ, nguồn baijiu của nó từ Luzhou Laojiao và nhấn mạnh tầm quan trọng của nhà máy chưng cất đối với sản phẩm cuối cùng.

Simon Dang, giám đốc tiếp thị toàn cầu của Ming River, cho biết: “Hố lên men được sử dụng càng lâu thì độ phức tạp của tinh bột càng lớn. “Các hố lên men của Luzhou được coi là đã trưởng thành sau khi được sử dụng liên tục trong ít nhất 30 năm”. Luzhou Laojiao hiện đang vận hành 1.600 hố baijiu, hơn một nghìn trong số đó có tuổi đời ít nhất một thế kỷ.

Cách Haiti tạo ra một số loại rượu Rum ngon nhất trên thế giới

Do quá trình này, rất khó để tăng cường sản xuất nhanh chóng để đáp ứng các ý tưởng bất thường của thị trường. Rượu baijiu có tuổi được đánh giá cao đối với những người sành rượu, nhưng sản lượng của một nhà máy chưng cất bị hạn chế bởi sự sẵn sàng của các hố lên men của nó, vốn đang liên tục phát triển.

Baijiu có sẵn ở mọi mức giá, và hầu hết các nhà máy chưng cất đều cung cấp nhiều loại rượu đóng chai. Một số dịch vụ rẻ hơn là hỗn hợp của nguyên liệu trẻ hơn, trong khi những loại khác được sản xuất bằng cách lên men lỏng. Một số chai ngân sách được cắt đơn giản với tinh thần hạt trung tính. Ngoại lệ là cơm baijiu, thường được làm thông qua quá trình lên men bán lỏng.

Baijiu đã hoàn thành đang được đánh giá / Ảnh lịch sự Luzhou Laojiao

Baijiu có vị như thế nào?

Có lẽ do không được tiếp xúc chân thực bên ngoài quốc gia bản địa của nó, baijiu đã phát triển một danh tiếng là bốc lửa và khuôn mặt nhăn nhó không thể ngon miệng. Như với bất kỳ loại cao linh chi nào, đồ uống này có thể được đánh giá cao, mặc dù nhiều loại được đóng chai ở mức 40% abv. Ngoài sức nóng của rượu, còn có sự phức tạp của hương vị có thể làm choáng váng những người chưa quen.

Nước sốt thơm baijiu

Hương thơm của nước sốt là phong cách cay nồng nhất của baijiu liên quan đến các hương vị mặn được thể hiện. Trong số đó có Moutai Prince, một lựa chọn phổ biến rộng rãi từ Kweichow Moutai. Đó là một biểu tượng của phong cách này, với mũi nấm shitake và khẩu vị thơm ngon kéo dài không quen thuộc với hầu hết những người uống rượu phương Tây.

Mùi thơm của nước sốt khác với rượu baijiu có mùi thơm mạnh trong quá trình lên men. Quá trình lên men hương thơm của nước sốt thường xảy ra trong các hố lót đá, hơn là bùn. Ngoài ra, hạt đã chưng cất trước đó được tái sử dụng đến tám lần để tạo mùi thơm cho nước sốt, trước khi bị loại bỏ.

Baijiu thơm nhẹ và mạnh

Trái ngược với hương thơm của nước sốt, ngũ cốc chưng cất đã qua sử dụng có hương thơm mạnh mẽ của baijiu liên tục được cho trở lại hố vô thời hạn, tạo thành hỗn hợp lên men có thể tồn tại hàng thế kỷ.

Sản phẩm cuối cùng có một mũi cô đặc có vẻ gần giống như hóa chất trong tự nhiên, nhưng nhìn sâu hơn sẽ tạo ra một mũi chín gợi lên mùi thơm của dứa vàng, táo xanh và các loại trái cây nhiệt đới ngọt ngào, nhưng lại có vị đất dài.

Mùi thơm nhẹ được đặt tên liên quan đến hương thơm mạnh mẽ, giữ lại một số đặc tính của trái cây đó, mặc dù với nồng độ ít hơn. Nhiều người có thể được so sánh với một grappa hoa. Kinmen Kaoliang, một thương hiệu phổ biến theo phong cách này có phần mũi của hoa cúc với lớp hoàn thiện hơi ôxy hóa, mặn.

Hố Baijiu trải qua quá trình lên men / Ảnh lịch sự Luzhou Laojiao

Baijiu thơm gạo

Nhẹ nhất trong bốn phong cách là hương thơm gạo. Cơm rượu baijiu, có nguồn gốc từ đông nam Trung Quốc, được lên men theo cách truyền thống trong các chum. Hạt gạo hấp được trộn với qu, và sau khi đường tiết ra, nước được thêm vào để hỗ trợ quá trình lên men.

Win Distillery ở Oregon sản xuất kiểu này từ gạo lứt thu hoạch ở California, và thậm chí còn tự làm qu. Việc kinh doanh bắt đầu như một dự án nghỉ hưu của Phan Ly, người đã làm cơm baijiu tại nhà dựa trên phương pháp được gia đình ông ở Trung Quốc và Việt Nam sử dụng qua bảy thế hệ.

“Tất cả các cách kinh doanh đều diễn ra tại bàn ăn tối. Bạn không bao giờ nói về bất cứ điều gì bạn cần nói cho đến khi kết thúc. Nó sắp nâng cốc và nếu bạn không uống, bạn không đáng tin cậy. ' —Lillian Chou

Vẫn là một hoạt động nhỏ, Vinn lên men trong các xô đựng bia nhỏ và chưng cất trong nồi tĩnh điện. Con gái của Ly, Michelle, cho biết gia đình đang tìm cách mở rộng phương pháp của họ.

“Thật khó để tìm chậu đất sét đó là đặc trưng cho tinh thần, nhưng chúng tôi chỉ tìm thấy một công ty địa phương, họ có lẽ khoảng năm dặm từ chúng tôi, [mà] bắt đầu làm chậu đất sét để rượu tuổi,” bà nói. “Chúng tôi thực sự vui mừng vì đã tìm thấy chúng và chúng tôi sẽ bắt đầu thực hiện một số lô trong năm nay… theo cách truyền thống hơn”.

Michelle so sánh món rượu baijiu của gia đình cô với sự kết hợp giữa “rượu sake với hương gạo và rượu Tequila có mùi đất từ ​​cây thùa và phong cách thực vật khiến tôi nhớ đến rượu gin”.

Các phần của baijiu được đổ, theo truyền thống được quay một lượt / Ảnh lịch sự Luzhou Laojiao

Cách uống rượu baijiu, và rượu baijiu e vé

Lillian Chou, một nhà văn chuyên về ẩm thực ở Bắc Kinh, nói: “Tất cả mọi cách kinh doanh đều diễn ra tại bàn ăn tối. “Bạn không bao giờ nói về bất cứ điều gì bạn cần nói cho đến khi kết thúc. Nó sắp nâng cốc và nếu bạn không uống, bạn không đáng tin cậy. Bạn phải nâng cốc chủ nhà, bạn phải nâng cốc chúc mừng khách của bạn ”.

Trong bữa ăn, baijiu được rót trong những chiếc ly cỡ nhỏ. Khi nâng ly chúc mừng, bạn dự kiến ​​sẽ bắn nó trong một lần, một hành động lặp lại suốt đêm. Đám cưới là một ví dụ điển hình.

Chou nói: “Bạn phải đi nâng ly từng bàn và nếu bạn có 10 bàn, bạn phải uống 10 ly. “Đó là [cho một đám cưới với] 100 người. Hãy tưởng tượng một đám cưới 300 người ”.

Từ chối nâng cốc có lịch sự không? Không chính xác.

Chou nói: “Bạn không thể uống và dừng lại, mặc dù một vấn đề y tế có thể khiến bạn không thể bắt buộc phải nâng ly. Tuy nhiên, việc uống rượu cho đến khi ai đó chúc rượu bạn cũng là điều bất lịch sự, vì vậy truyền thống đảm bảo rằng mọi người ít nhất phải ở cùng một cấp độ.

Lối vào đường hầm cổ Baijiu / Ảnh lịch sự Luzhou Laojiao

Baijiu sẽ bao giờ lớn bên ngoài Trung Quốc?

Danh tiếng tuyệt vời của tinh linh là một trong những trở ngại lớn nhất để đưa baijiu ra bên ngoài Trung Quốc. Là một người có tinh thần cầu tiến, ai cũng hy vọng người phương Tây sẽ thấy nó thú vị như mezcal hoặc Armagnac, nhưng việc thay đổi khẩu vị đã có là điều không dễ dàng.

Ming River làm cho giáo dục trở nên quan trọng trong chiến dịch của mình. Điều đó có nghĩa là dạy cho người uống về tất cả các phong cách của tinh thần, không chỉ thương hiệu của riêng họ.

Baijiu mang nhiều ý nghĩa khác nhau đối với những người uống nó. Từ, được dịch đơn giản là 'rượu trong', giống nhau cho dù bạn đang nói về kho rượu chưng cất tại nhà của một nông dân nông thôn hay một chai rượu đắt tiền được tặng giữa các cộng sự. Nhưng khi những người uống rượu dễ tiếp nhận hơn được giới thiệu với baijiu, bạn sẽ có cơ hội hiểu rõ hơn về thức uống lịch sử phức tạp này.