Văn hoá

Sau nhiều thập kỷ suy giảm mức độ phổ biến của rượu Sherry, sự thay đổi căn bản đang đến với Jerez

Tôi đã từng đến Jerez de la Frontera nhiều lần, chủ yếu là để tham quan những căn hầm chứa đầy những thùng rượu từ sàn đến trần. rượu sherry . Những chuyến viếng thăm những ngôi nhà Sherry nổi tiếng luôn là những điều thú vị. Trong mỗi chuyến tham quan, luôn có một góc nhìn xa hơn về một chiếc thùng, cho thấy rượu sherry fino hoặc manzanilla kiên cố đang nằm yên lặng dưới tấm chăn hoa. Việc nếm thử luôn được thực hiện từ thùng, được thực hiện bởi một người nào đó cầm một chiếc roencia giống như roi một cách hoa mỹ. Cuộc thảo luận chủ yếu tập trung vào các cuộc thảo luận về hệ thống làm rượu vang truyền thống, rượu Sherry được ủ trong thùng bao nhiêu năm, rượu được tăng cường như thế nào hoặc sự khác biệt giữa sinh học và rượu. lão hóa oxy hóa . Đây là những điều hiếm khi được thảo luận: nho, cây nho, nông nghiệp. Trong suốt những năm đến thăm Jerez, tôi chưa bao giờ được mời đến một vườn nho.

Điều đó đã thay đổi vào mùa xuân vừa qua, khi tôi thấy mình đang đi qua một số trang web hàng đầu (tên gọi các vườn nho ở Jerez) với một làn sóng các nhà sản xuất rượu Sherry mới ở Jerez— một số người trong số họ đã thành lập một nhóm có tên là Territorio Albariza. Thế hệ mới này tự đối lập với cái mà họ gọi là “văn hóa pha trộn” của những ngôi nhà Sherry lớn, mà họ khẳng định quá thường xuyên dựa vào các loại rượu “trung tính” rẻ tiền, sau đó là độ tăng cường và gỗ để tạo nên đặc tính của những loại rượu này.

Willy Pérez, của Nhà máy rượu vang Luis Pérez , khi chúng tôi đi bộ qua vườn nho Macharnudo nổi tiếng, cách Đại Tây Dương khoảng 20 km gần thị trấn Sanlúcar de Barrameda. Rượu vang đã được trồng ở Macharnudo trong nhiều thế kỷ và vào thế kỷ 19, đây là một trong những vùng đất đắt đỏ nhất ở châu Âu. Nhưng bạn hầu như chưa bao giờ nghe nói về những vườn nho như thế này trong truyền thông Sherry hiện đại. “Mọi thứ đã thay đổi trong 50 năm qua,” Pérez nói với tôi. “Thông điệp được chuyển từ vườn nho đến nhà máy rượu vang và hương vị của rượu Sherry đã thay đổi.”

Bạn cũng có thể thích: Tại sao Cava ngon nhất không còn được gọi là 'Cava' nữa

Ai Nói Jerez Không Có Khủng bố?

Ở Jerez, vùng lãnh thổ là một chủ đề không được thảo luận nhiều. Alejandro Muchada, của Bạn sẽ thích nó-Léclapart nhà máy rượu vang, hợp tác với David Léclapart, nhà sản xuất rượu Champagne nổi tiếng. Manyada nói, sự phủ nhận khủng bố này đã 'trao quyền lực cho các nhà lớn đối với những người trồng nho nhỏ và họ có thể nói, 'Nho của bạn không có giá trị nhiều.''

Làn sóng mới không thể đến đủ nhanh đối với Sherry, thị trường của loại rượu này đã suy giảm kể từ những năm 1980. Theo một số tài liệu, đất trồng nho ở đất nước Sherry đã bị tàn phá từ khoảng 70.000 mẫu Anh xuống chỉ còn 15.000 mẫu Anh. Manyada nói: “Mọi người nói về cuộc khủng hoảng ở Jerez. “Rất nhiều bodegas đã bán vườn nho của họ và chúng tôi mất mối liên hệ với các vườn nho.”

Chắc chắn có những nhà sản xuất truyền thống chất lượng ở Jerez. Những ngôi nhà lớn như Valdespino và Lustau tạo ra những loại Sherries tuyệt vời. Vào năm 2005, Eduardo Ojeda và một đối tác đã thành lập Equipo Navazos, một công ty chuyên cung cấp và sản xuất các thùng rượu Sherry đặc biệt quý hiếm từ các bodegas nhỏ xung quanh khu vực.

Tuy nhiên, để thay đổi vận mệnh của Jerez, cần phải có sự thay đổi căn bản hơn.

Ở Hoa Kỳ, trong hơn một thập kỷ, những người trong bong bóng rượu vang và rượu mạnh đã cố gắng tạo ra một sự hồi sinh của rượu Sherry nhưng hầu như không thể hiện được điều đó. Bạn không tin tôi à? Bạn biết có bao nhiêu người uống rượu bình thường hàng ngày thường xuyên thưởng thức một ly fino, manzanilla hoặc amontillado? Trên thực tế, điều ngược lại với sự hồi sinh đã xảy ra. trong một Bài viết về Người tìm kiếm rượu vang năm 2019 có tựa đề “Sherry sắp chết, vượt qua cảng”, nhà văn Don Kavanagh đã tóm tắt tình hình một cách thảm khốc. Kavanaugh viết: “Tuyệt chủng là một từ cuối cùng đến mức có vẻ lạ khi sử dụng cho toàn bộ danh mục rượu vang, nhưng cùng với khỉ đột, voi Sumatra và tê giác trắng, chúng ta có thể sẽ sớm phải thêm cái tên Sherry”. “Sự quan tâm thực sự đến rượu vang có thể chỉ giới hạn ở những người chưng cất rượu cần thùng để ủ sản phẩm của chính họ, nhưng sự quan tâm của công chúng sẽ dần giảm đi.” Ối.

Một số nhà phục hưng Sherry ban đầu đã trở nên hoài nghi. Tác giả và nhà pha chế rượu Derek Brown nói với tôi: “Đây là điều mà mọi người trong ngành không muốn nghe, đặc biệt là những người ủng hộ Sherry, nhưng nó sẽ không bao giờ xảy ra đâu, anh bạn ạ”. Brown điều hành một quán bar Sherry nổi tiếng tên là Mockingbird Hill, ở Washington, D.C., trong thời kỳ được gọi là “thời kỳ phục hưng của Sherry” những năm 2010. Không giống như các quán bar nổi tiếng khác của Brown, quán bar Sherry không tồn tại được lâu.

Bạn cũng có thể thích: Tìm kiếm rượu vang Tây Ban Nha trong làn sóng mới tại các quán rượu ở Barcelona

Thậm chí ở Tây ban nha Mức tiêu thụ rượu Sherry ngày càng giảm, đặc biệt là dưới dạng đồ uống hàng ngày. Consejo Regulador của Sherry phát hiện ra rằng hơn 40% rượu Sherry fino ở Tây Ban Nha chỉ được tiêu thụ trong các lễ hội (hoặc lễ hội) khác nhau trên khắp đất nước, chủ yếu là ở rebujitos, một loại đồ uống được làm từ hỗn hợp fino Sherry và 7UP.

Trở lại Jerez de la Frontera, Consejo Regulador cuối cùng đã hành động để đảo ngược những xu hướng tiêu cực này. Năm ngoái, một loạt quy định mới đã có hiệu lực đối với Jerez D.O. mà các nhà sản xuất hy vọng sẽ vạch ra một hướng đi mới cho Sherry. Thay đổi quan trọng nhất là không còn việc củng cố bắt buộc nữa. Rượu vang không tăng cường hiện có thể được đóng chai dưới dạng D.O. Jerez-Xérès-Sherry. Pérez nói với tôi: “Đã 10 năm chiến đấu nhưng bây giờ chúng tôi có thể có một trận vây mà không cần công sự.

Sáu giống nho địa phương hiện cũng sẽ được cấp phép mới: Perruno, Beba, Cañocazo, Vigiriega, Mantuo Tây Ban Nha và Pilas Mantuo.

Ở Jerez, trước đây Phylloxera , có 45 giống trắng và 33 giống đỏ, theo Ramiro Ibáñez của Nhà máy rượu Cota 45 . Ibáñez nói: “Với nền văn hóa của 50 năm qua, chúng tôi đã đánh mất truyền thống này. “Bây giờ chúng tôi đang lấy những mảnh ghép và công cụ từ lịch sử.”

Điều này không có nghĩa là truyền thống Palomino nho sẽ trở nên ít quan trọng hơn. Trên thực tế, nhiều người tin rằng Palomino, được trồng đúng cách, có thể cho thấy chất lượng khủng khiếp như các loại nho đẳng cấp thế giới khác. “Bạn đọc một cuốn sách và nói rằng 'Palomino là một loại nho trung tính' nhưng điều đó không đúng. Nó phụ thuộc vào cách bạn trang trại,” Manyada, người sản xuất rượu vang tinh tế, không tăng cường, hướng đến khủng bố từ Palomino, cho biết. Tùy thuộc vào nơi nó phát triển, nho có thể có vị chua và vị cam quýt, vị khoáng và nước mặn, vị đầy trái cây chín hoặc tất cả những vị trên. Ông nói: “Mọi người nói Palomino là giống nho của tương lai. “Cô ấy ít cồn và cô ấy sẽ cho bạn xem mọi thứ.”

những ly rượu mạnh bị vỡ — Nhiếp ảnh của Tom Arena, Prop Style của Monica Simon

'Chó bẩn' và con đường hậu vệ sinh

Cuối cùng, một thay đổi lớn khác là giờ đây pagos có thể được ghi trên nhãn, báo hiệu rằng terroir sẽ trở thành một khía cạnh quan trọng hơn của rượu vang Jerez trong tương lai. Hãy tìm những địa danh như Macharnudo, Miraflores và Carrascal như những tên gọi “grand cru” mới nổi.

Jerez có thể sẽ quảng bá địa điểm ven biển của mình vào thời điểm “rượu vang Đại Tây Dương” đã trở thành một thuật ngữ phổ biến ở Bán đảo Iberia. Ibáñez nói với tôi: “Đối với chúng tôi, yếu tố quan trọng nhất là Đại Tây Dương. “Bây giờ, ở Tây Ban Nha, họ muốn nói rằng khắp nơi đều có khí hậu Đại Tây Dương. Nhưng Đại Tây Dương đang ở đây.”

Có lẽ nhà sản xuất rượu thú vị nhất mà tôi gặp ở Jerez là Raúl Moreno, một nhà thực nghiệm có loại rượu được thèm muốn ở Tây Ban Nha. quán rượu ở thành phố lớn . Tôi cùng Moreno đi thăm vườn nho của anh ấy ở Pago Miraflores, nơi anh ấy gọi là “vườn nho tuyệt vời nhất ở Jerez”. Đất là phấn nguyên chất, và anh ấy canh tác mảnh đất của mình theo phương pháp sinh học bằng một con la. Moreno cho biết: “Đây là nghề trồng nho chính xác và tốn rất nhiều công sức. “Khu vực này có tiềm năng đáng kinh ngạc nếu người dân thực hành nông nghiệp tốt. Nhưng họ lười biếng.” Ví dụ: Moreno bắt đầu chọn hàng vào ngày 17 tháng 7 năm ngoái. “Tôi luôn là người chọn Jerez đầu tiên. Tôi cũng luôn là người chọn cuối cùng.”

Một lý do cho điều đó là Moreno trồng rất nhiều loại nho khác nhau: Peter Jiménez , Tintilla, Pinot Noir , Syrah , Chardonnay , xạ hương , và tất nhiên, Palomino. Anh ấy tạo ra rượu vang đỏ bằng 100% Perruno (có nghĩa là “con chó bẩn”) — một trong những loại nho mới được phép sử dụng — được lên men 100% cả chùm, ủ 10 tháng dưới florua và được ủ trong thùng hạt dẻ. Nó tươi sáng, tươi mát, khoáng chất, có hương hoa và tôi không thể tin được đó là rượu Jerez. Nó thổi bay tôi.

“Tương lai của Jerez là rượu vang không tăng cường độ. Nhưng các giống thay thế và hỗn hợp đồng ruộng cũng là tương lai,” Moreno nói.

Moreno trước đây làm việc cho các nhà máy rượu công nghiệp lớn, sống nửa cuộc đời trưởng thành ở Úc, chỉ trở về Tây Ban Nha vào năm 2020. Anh ấy đã nhìn thấy mọi thứ và biết mọi mánh khóe, nhưng anh ấy cực kỳ ít can thiệp. Moreno là cái mà chúng ta có thể gọi là “hậu natty”—sử dụng các kỹ thuật làm rượu tự nhiên như tiếp xúc với da , quá trình ngâm cacbonic và ủ trong đất sét tinaja, nhưng cũng sử dụng phương pháp ủ Jerez truyền thống dưới lớp hoa.

Bạn cũng có thể thích: Có một loại rượu vang Tây Ban Nha cho mọi người uống rượu

Hiện tại Moreno đang thử nghiệm các giống Bồ Đào Nha, chẳng hạn như Một vật , Ngã Tư Và Phổi . Ông nói: “Arinto là giống nho tốt nhất cho biến đổi khí hậu trên Bán đảo Iberia. Destellos 2022 của ông là sự pha trộn giữa Palomino với 15% Arinto, được lên men trong thùng amontillado hạt dẻ hoặc manzanilla.

Moreno và tôi đến thăm một vườn nho mới gần El Puerto de Santa María, trên khu đất có một ngôi nhà có từ thế kỷ 12. Chúng tôi đã gặp đối tác của anh ấy trong dự án mới, Thomas de Wangen, người sở hữu tài sản và sản xuất nhãn Diatomist. Sau một chuyến tham quan, tất cả chúng tôi ngồi dưới bóng râm uống chút rượu, ăn mứt và phô mai. Moreno đã mở chiếc La Esencia 2022 của mình, một loại claireté được làm bằng sự pha trộn chưa từng có của Tintilla, Palomino, Pedro Ximénez, Perruno, Arinto và Baga — được ủ ba tháng trong chậu đất sét. Một lần nữa, nó giống như chưa có loại rượu nào tôi từng nếm từ Jerez. “Những gì tôi làm khác với những người khác,” Moreno nói với tôi. “Vẻ đẹp của khu vực này là có rất nhiều tiềm năng. Bạn có thể làm được rất nhiều thứ.”

“Không có lý do gì Jerez không thể có uy tín như Ribera del Duero ,” de Wangen xen vào. “Chà, Ribera del Duero, nhưng bạn biết đấy, tuyệt đấy.”